仕事の流儀「プロのおうちごはん」自宅で『保存版・絶品レシピ』
家で過ごす時間を少しでも楽しく、意味のあるものに!番組の呼びかけに、伝説の家政婦から一流料理人まで、日本各地のプロフェッショナルたちが立ち上がった。「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介。歳月をかけて“食”を究めてきたプロフェッショナルならではの“知恵”と“技術”が詰まった料理は「食欲」ばかりでなく「挑戦欲」をそそること必至。ご自宅で、ご家族と。ひとりでも!この困難を一緒に乗り越えたい。
NHK『プロフェッショナル』「プロのおうちごはん」
NHK・仕事の流儀「緊急企画!プロのおうちごはん」「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介。5名のプロフェショナルに教えて頂きました。
【オーブンいらずのローストビーフ】家政婦 タサン志麻さん
【家で作れる本格ひとくちカツ】洋食店主 島田良彦さん
【超お手軽 新キャベツの浅漬け】青果店主 杉本晃章さん
【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】中華料理人 古田等さん
【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】お好み焼き職人 市居馨さん
家政婦 タサン志麻さん【オーブンいらずのローストビーフ】
![【仕事の流儀】家政婦 タサン志麻さん](https://ohitoritv.com/wp-content/uploads/2020/04/51.jpg)
【仕事の流儀】家政婦 タサン志麻さん
【オーブンいらずのローストビーフ】家政婦 タサン志麻さん
ローストビーフ(4~5人前)
牛もも肉(かたまり)500g
塩 適量
こしょう 適量
サラダ油 適量
1、肉を冷蔵庫から出して1時間以上おき、室温に戻す。
2、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。
(ポイント)塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめにつける。
3、1面ずつ焼き色をつけていく。
なるべく肉を動かさず、強火で30秒~1分間ずつ全面きれいに焼き色をつける。
(ポイント)フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。
4、焼き上がった肉をラップで2重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。
5、大きめな鍋に(4)がかぶるくらいの湯を沸騰させ、(4)を入れる。
肉が湯から出ないように、鍋や皿でふたをする
6、3分たったら火を止めて、15分おく。
更に、湯から出して、さらに15分~20分おく。
7、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。
ソース
赤ワイン 100cc
水 50cc
コンソメキューブ 1/2個
バタ- 30g
1、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。
2、1/3くらいになるまで煮詰め、バターを加える。
付け合わせ(番組では紹介していません)
1、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。
2、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。
3、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。
野菜スープ(2~3人前)
タマネギ 1/2個
キャベツ 1/8個(または大きな葉 2.5~3枚)
にんじん 1/2本
じゃがいも 小1個
ベーコン(薄切り) 2~2.5枚
コンソメキューブ 1~1.5個
塩 適量
コショウ 適量
オリーブ油 適量
1、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める。
2、炒めている間ににんじん、キャベツ(キャベツは少し大きめに切る)も切り炒める。
3、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させる。
あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む。
4、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加る
火が通ったら仕上げにベーコンを加え1ひと煮立ちさせる。
(ポイント)ミックスビーンズを入れることもできる。
チョコレートムース(4人分)
板チョコ(ブラック) 2枚(100g)
卵 3個
砂糖 大さじ1
1、鍋に湯を沸かす。板チョコを適当な大きさに切って、ボウルに入れ、湯せんにかける。
(ポイント)ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる。
2、弱火でへらで時々チョコレートを混ぜながら、なめらかになるまで溶かす。
3、卵を卵黄と卵白にわける。ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる。
(ポイント)卵白は泡立て器で泡立てる
4、卵黄をチョコレートが入ったボウルに加えて、よく混ぜる。
5、チョコレートが入ったボウルに卵白の1/2の量を入れて、泡立て器でしっかり混ぜる。
その後、へらに持ちかえて、底からすくいあげるようにして混ぜる。
6、残りの卵白を2回に分けて、今度は泡をつぶさないように大きくすくい上げて混ぜる。
7、器に入れて冷やす。
(ポイント)食べるときに、好みでココアパウダーを加える。
洋食店主 島田良彦さん【家で作れる本格ひとくちカツ】
![【仕事の流儀】洋食店主 島田良彦さん](https://ohitoritv.com/wp-content/uploads/2020/04/52.jpg)
【仕事の流儀】洋食店主 島田良彦さん
【家で作れる本格ひとくちカツ】洋食店主 島田良彦さん
材料(1人前)
豚ロース肉 約200g
小麦粉 適量
生パン粉 適量
卵 3個
サラダ油 適量
塩 適量
コショウ 適量
しょうゆ 適量
キャベツ およそ1/8個
作り方
1、豚ロース肉を脂身と赤身に切り分ける。
2、包丁で豚肉の端に切れ目を入れ、肉はたきで叩き、繊維をほぐす。
3、塩・コショウを振りかけ、一口サイズに切る。
4、小麦粉と卵を絡ませ、パン粉をつける。
(ポイント)小麦粉はまんべんなくつけることで、卵とパン粉が全体に絡む。ひとくちサイズなので薄衣にすると、お肉と衣のバランスが保たれる!
5、フライパンに油を注ぎ、中火にする。火加減を見て、4を入れる。
(ポイント)パン粉を落としてゆっくり浮かんでくるのを見計らい(140℃)、カツを入れる。油の量は、カツが半分ほど表面から浮き出る程度を目安に。
6、2分くらいそのまま、泡の量や衣の色を見て、しばらく揚げる。
(ポイント)火加減は変えない。無理に温度を上げると焦げる可能性も。
7、泡が小さく(1cmくらい)なったら油から取り出す。
付け合わせの脂身焼き(バラさき)
1、切り分けた豚ロース肉の脂身を厚さ1cm程度に切っていく。
2、フライパンに油をしかずに火をつけすぐに1を入れ、弱火で焦がさないように焼く。
(ポイント)脂身から油が出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼いていく。
3、火を止めて、フライパンから取り出す直前にしょうゆを小さじ1入れ、味をととのえる。
キャベツの千切り
1、キャベツの芯を取り除く。
2、一枚一枚丁寧にはがす。
(ポイント)洗うと本来の香りや養分が損なわれてしまうため、汚れが付着していた時は、なるべく洗わずにキッチンペーパーなどでふき取る。
3、1枚についた芯を包丁で切り外し、葉脈を同じ方向にそろえて巻く。
(ポイント)繊維に対して垂直に切る。風味や甘みが損なわれず、触感が統一される。
4、(3)を千切りしていく。
青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】
![仕事の流儀】青果店主 杉本晃章さん](https://ohitoritv.com/wp-content/uploads/2020/04/53.jpg)
仕事の流儀】青果店主 杉本晃章さん
【超お手軽 新キャベツの浅漬け】青果店主 杉本晃章さん
材料
新キャベツ 1玉
春かぶ 2個
キュウリ 2本
ニンジン 1/2本
浅漬け
1、キャベツの芯をとり、大きめに切る。
(ポイント)キャベツは葉っぱが開き、芯の小さいものを選ぶ。塩漬けすると小さくなるので、大きめにザクザクと切る。
2、春カブの葉先を切り、皮をむく。大きめのボウルに春カブを入れる。
3、キュウリ・にんじんを切り、(2)のボウルに入れる。
4、野菜全体の重さの4%の塩を用意する。
例えば、野菜全体が2kgならあら塩は80g。
5、春カブ・キュウリ・にんじんが入ったボウルに塩の半分を入れ、もんでいく。
6、ボウルにキャベツの半分と、残った塩の半分を加え、再びもんでいく。
7、ある程度もんだら、残りのキャベツと塩を入れて、更にもんでいく。
8、ボウルにラップをかけ、4時間~5時間漬けおく。
(ポイント)暑い季節は、野菜室に入れる。
中華料理人 古田等さん【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】
![【仕事の流儀】中華料理人 古田等さん](https://ohitoritv.com/wp-content/uploads/2020/04/77.jpg)
【仕事の流儀】中華料理人 古田等さん
【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】中華料理人 古田等さん
チャーハンのたね
ごはん お茶わん1杯
卵 2個
サラダ油 適量
塩 適量
しょうゆ 適量
具材
にんじん
ねぎ
ピーマン
グリーンピース など
※チャーハンには何でも合うので、いろいろな具材で楽しめます!
1、グリーンピースの大きさに合わせ、具材を小さく均等に切る。
(ポイント)材料を均等にそろえると見た目もきれいになるだけでなく、子供も食べやすくなる。
2、ボウルにご飯と生卵を入れ、十分混ぜ合わせる。
3、チャーハンの種を作るため、ボウルにしょうゆ、塩、コショウを適量加える。
(ポイント)基本は“塩”で味を整える。しょうゆは入れすぎると色が濃くなり、焦げやすくなるため少量に抑える。
4、チャーハンの種が入っているボウルに、切り終わった具材を入れる。
5、ホットプレートに少量の油をたらす。火は強火から始める。
6、ボウルに入った具材を切るように炒めていく。根気よく気長に炒める。
(ポイント)カレー粉を入れ、ドライカレー風味にすることもできる
★完成したチャーハンを使ってオムライスにアレンジすることも!
(追加する具材)
卵 2個
水溶きかたくり粉
ケチャップ
1、卵を2個ボウルに入れ、かくはんする
(ポイント)ボウルに水溶きかたくり粉を少しだけ入れると、形が崩れにくくなる
2、ホットプレートに油をひき、強火で卵を炒める。
3、ヘラを使って卵の形を整えていく。
(ポイント)半熟だと形が崩れやすくなるため、しっかりと焼く。
4、焼けた卵を完成しているチャーハンの上にのせ、ケチャップをかける。
お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】
![【仕事の流儀】お好み焼き職人 市居馨さん](https://ohitoritv.com/wp-content/uploads/2020/04/57.jpg)
【仕事の流儀】お好み焼き職人 市居馨さん
【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】(いっちゃん)お好み焼き職人 市居馨さん
生地(4~5枚分)
薄力粉 100g
塩 ひとつまみ
牛乳 250ml
卵 1個
具(1枚分)
粉がつお or 魚粉 ひとつまみ
キャベツ 250g
天かす 5g
もやし 40g
豚バラ肉(薄切り) 2~3枚
お好み焼きソース 適量
青のり粉 適量
1.ボウルに薄力粉、牛乳、塩、卵の順に入れ、泡だて器でダマをほぐすように混ぜ合わる。
30分ほど休ませる。
(ポイント)牛乳と卵を入れると、生地を伸ばしやすくなり、作りやすくなる。
2.キャベツの葉を1.2cmに千切り。芯は約7mmで千切りする。
(ポイント)柔らかい葉は幅広く、固い芯は少し細めに切り、焼き上がりの食感を調整する。
3.160℃に温めたホットプレートにサラダ油をひき
(1)の生地をおたまで素早く20cmほどに広げ、粉がつお、または魚粉をふりかける。
(ポイント)160℃より温度が高いと、生地がうまく伸びない。
4.温度を250℃に設定し、3の上にキャベツをやさしくふわっと置く。
(ポイント)キャベツとキャベツの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができ、早く焼ける。さらにキャベツの甘みが引き出せる。
5.(4)に天かす、もやし、豚バラ肉をのせ、1分ほど焼く。
6.ヘラで5を盛るときと同じようにやさしく裏返し、5分ほど焼く。
(ポイント)蒸気の通り道を維持するため、できるだけ触らないで待つこと。周りのキャベツが焦げてきたら、それを生地の下に入れ込むか集めて、お好み焼きの真下に来るようにする。
7.ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったら、キャベツが十分に蒸せている目安。
(ポイント)春キャベツや寒玉などキャベツによって、最適な蒸し時間も変わる。そのことを考慮せずに仕上がりを判断できる手段がこれ。
8.ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし、軽く炒める。
9.(8)の上に、お好み焼きをのせる。
10.ホットプレートの空いているスペースに卵を割りる。
ヘラでお好み焼きと同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。
11.お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふり、完成。
●出典・参考・引用
NHK・仕事の流儀「緊急企画!プロのおうちごはん」「自宅でできる簡単・絶品レシピ」家政婦 タサン志麻さん【オーブンいらずのローストビーフ】、青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】、お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】を紹介。