NHK【あさイチ】かつお節料理専門店直伝「かつお節ＳＰ」かつお節の選び方と使い方は？

ＮＨＫ【あさイチ】11月24日放送の「クイズとくもり」のテーマは、「小分けパックが大活躍！「かつお節ＳＰ」です。「おでかけLIVE」は、「房総半島伝統の太巻きずし」です。

かつお節は身近な食材ですが、意外と種類が多く選ぶときに迷ってしまうことも･･･。そこで、かつお節メーカーの荻野目望さんに、かつお節の選び方と使い方などについて教えてもらいました。

NHK・あさイチは月曜日～金曜日の8時15分から生放送。

NHK【あさイチ】
小分けパックが大活躍！「かつお節ＳＰ」
これが決定版！かつお節の選び方＆使い方は？
顆粒だし×かつお節でみそ汁グレードアップ！
材料・つくりやすい分量
作り方
あさイチ「房総半島伝統の太巻き寿司」
太巻き寿司の作り方
あさイチ『みんな！ゴハンだよ』レシピ
NHK「あさイチ」ブログはこちら

NHK【あさイチ】

ＮＨＫ「あさイチ」のテレビ情報を自分が面白い！思った事だけをピックアップして深堀りしたブログです。あさイチは公共放送でスポンサーからお金をもらっていない！利害関係の要素がないので番組で取り上げたお得な情報、お役立ち商品、美味しいお店等は、すごく信用できると思います。

しかし、「あさイチ」は公共放送であるがゆえに、商品名やお店の名前を全面に出して放送しにくい側面もあるので生放送を見ている方は自分自身で調べる必要があります。そんな方にこの記事が少しでもお役に立てれば幸いです。

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小分けパックが大活躍！「かつお節ＳＰ」

引用：あさイチ「かつお節パックの裏技」

鍋、煮物、みそ汁。毎日の食事の「だし」を支えているのが「かつお節」！でも、最近は顆粒（かりゅう）タイプのだしのもとを使う機会が増えて、かつお節は冷ややっこやおひたしにかけるぐらい･･･なんて方も少なくないのでは？

実はかつお節は、扱い方しだいでいろいろな料理に使え、手軽に味をよくすることができる超便利アイテムなんです。今回は、小分けパックのかつお節を使った暮らしに役立つワザをご紹介します！

「荒節」と「枯節」、大きく２種類に分けられるかつお節。それぞれの特徴を生かした使い方から、かつお漁で知られる高知の料理人が教える、定番の家庭料理をグッとおいしくする超簡単調理術。さらに、大人気のかつお節料理専門店直伝！家でできる「絶品かつお節ごはん」まで。かつお節の新たな魅力をまとめてお届けします。

「荒節」と「枯節」の違いとは？

「荒節」は、燻す工程までのものです。

「枯れ節」は、その後カビ付け（熟成）したものです。

更に天日干し、カビ付けを３～４回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼びます。

本枯れ節になるまでにはなんと約６ヶ月くらいかかり、更に１年、２年と寝かせ、熟成させていきます。一口に鰹節といっても荒節と本枯れ節ではこれだけの工程の違い、かかる手間と時間の違いがあるのです。もちろん荒節が仕上がるまでにも何度も燻すなどかなりの手間がかかっています。

過去にＮＨＫで放送された鰹節関連

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うまみと香りのかたまり、「かつお節パック」。もし今までの使い方が「冷ややっこやおひたしにパラパラ振りかけるだけ」

水出しでつくる本格和だしのおすまし3品 | 料理 | NHKらいふ

定番のかつお節と昆布に個性のある煮干しを加えて味の奥行きを広げます。うまみのハーモニーが絶妙です！

「荒節」通販

荒節　削り節

次郎長屋

焼津の荒節を削ります。

「枯れ節」通販

本枯節　雄節雌節セット　合計約350g前後　かつおぶし　鰹節　本枯れ節

有限会社鈴木鰹節店

内容量：雄節1本あたり200g前後。雌節1本あたり150g前後。

ちきり清水商店乾逸品日本のだし本枯節 7gx30袋

ちきり清水商店

原材料:かつおのかれぶし(鹿児島県産)

これが決定版！かつお節の選び方＆使い方は？

かつお節は身近な食材ですが、意外と種類が多く選ぶときに迷ってしまうことも･･･。そこで、かつお節メーカーの荻野目望さんに、その選び方などについて教えてもらいました。

原材料の違いは？

かつお節は、原材料で２種類に分かれます。一つは「荒節（あらぶし）」と呼ばれるもの。商品の原材料名に「かつおのふし」と書かれています。これはいぶして乾かしたかつお節を削ったもので、スモーキーな香りと強い魚の風味が特徴です。ソースで食べるお好み焼きなど、味の濃い料理と相性がいいそうです。

もうひとつの「枯節（かれぶし）」と呼ばれるものは、原材料名に「かつおのかれぶし」と書かれています。これはカビをつけて熟成を繰り返したもので繊細な香りと強いうまみが特徴です。湯豆腐など薄味なものに使うと、うまみが引き立ちます。

削り方の違いは？

小分けパックで販売されているかつお節の削り方は、大きく分けて２種類あります。
一つはパッケージに「砕片（さいへん）」と書かれているタイプ。大きめに削ったかつお節を食べやすいように小さく砕いて作られています。しっかりした食感で、汁をよく吸うため、煮物やおにぎりの具などに使うのがオススメです。

もうひとつが「ソフト削り」というタイプ。メーカーによっては、「マイルド」や「やわらか食感」などとパッケージに書かれています。口当たりをなめらかにするため非常に薄く削られているので、トッピングとして料理にかけて食べるのに適しています。

香りの劣化がはやい！扱い方のポイント

小分けパックのかつお節は開封すると、香りがすぐに飛んでしまい、同時に酸化も始まるため、香りの劣化がはやく進んでしまいます。そのため、開封したらなるべく一度に使い切るのがオススメ。メーカーによると、冷ややっこやおひたし１人分に使うのは、１グラムが目安だといいます。

小分けパックには、１グラム入りから４．５グラム入りまで、さまざまな分量のものがあるので、使い切れる量を選ぶとよいとのこと。また、どうしても余ってしまったときは、酸化を防ぐため、ジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて密閉。冷蔵庫で保存します。

開封後は冷蔵庫で保存したとしても、１週間以内に食べきるようにしてください。ちなみに、冷凍庫で保存するのは、生臭いにおいが出てくるのでＮＧです。

顆粒だし×かつお節でみそ汁グレードアップ！

日本料理店店主の内海隼人さんに、顆粒だしのもとで作ったみそ汁を、かつお節でさらにおいしくする方法を考えてもらいました。作り方は、とても簡単。顆粒だしのもとを溶いた熱湯に、小分けパックのかつお節を加えるだけ。ソフト削りを使えば、口当たりもよく具としてそのまま食べられるそうです。

顆粒だしのもと×かつお節　グレードアップみそ汁

材料・つくりやすい分量

水１リットル
顆粒だしのもと（和風）大さじ１強
かつお節９グラム程度
お好みの具材適量
みそ大さじ４強

作り方

水に顆粒だしのもとを入れ煮立てる。
顆粒だしのもとが溶けたら弱火にし、かつお節を入れそのまま１～２分間待つ。
具材を入れ火が通ったら、みそを溶いて完成。

今日放送した『みんな！ゴハンだよ』公式レシピ集はこちら

ちょい足しで「かつおだし」を楽しむ！

小分けパックを使えば、かつおだしを手軽に楽しむことができます。オススメは、インスタントラーメン、お茶漬け、即席スープなど。鍋で作るインスタントラーメンの場合は、仕上げに小分けパックのかつお節をちょい足しするだけでうまみがアップ。カップめんの場合は、小分けパックのかつお節を加えてから、湯を注ぎます。いずれもかつお節の量は、２グラム程度が目安です。

あさイチ「房総半島伝統の太巻き寿司」

中継場所：千葉県山武市

古くから冠婚葬祭や集まりのときのごちそうとして受け継がれ、千葉の郷土料理を「太巻きずし」。
直径１０センチほどある切り口は、草花や動物、文字、人物など、鮮やかな彩りで「飾り巻きずし」「花ずし」とも呼ばれています。季節感あふれる模様や今、地元で力を入れているというおもてなしの文字まで、色鮮やかな太巻きずしの魅力をお届けします。

太巻き寿司は、古くから冠婚葬祭や地域の集まりの時のごちそうとして受け継がれ、千葉の郷土料理を最も代表するものです。

そのルーツは、「葬式の時の芋がらの煮付けを芯にしてにぎりめしをつくったもの」、あるいは「紀州の漁師が房総方面まで鰯を追いかけて来たときの弁当に持ってきためはりずしではないか」など説はいろいろありますが定かではありません。

いずれにしても、「具を芯にして巻く」という技法が原点になって、その時代の農産物や海産物などの食材を活かして冠婚葬祭や地域の集まりで作られ、家庭の中でも伝えられてきました。

その後、日本型食生活の見直しとともにこの太巻き寿司が注目され、技術の掘り起こしと多彩な巻き方の創作・伝承活動により、広く現在に受け継がれています。（千葉県ホームページより抜粋）