NHK・仕事の流儀「緊急企画!プロのおうちごはん」保存版・簡単レシピ

NHK・仕事の流儀「プロのおうちごはん」完全保存版レシピ【NHK】の「あさイチ」
NHK・仕事の流儀「プロのおうちごはん」完全保存版レシピ

 

仕事の流儀「プロのおうちごはん」自宅で『保存版・絶品レシピ』

 

家で過ごす時間を少しでも楽しく、意味のあるものに!番組の呼びかけに、伝説の家政婦から一流料理人まで、日本各地のプロフェッショナルたちが立ち上がった。「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介。歳月をかけて“食”を究めてきたプロフェッショナルならではの“知恵”と“技術”が詰まった料理は「食欲」ばかりでなく「挑戦欲」をそそること必至。ご自宅で、ご家族と。ひとりでも!この困難を一緒に乗り越えたい。

 

NHK『プロフェッショナル』「プロのおうちごはん」

 

NHK・仕事の流儀「緊急企画!プロのおうちごはん」「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介。5名のプロフェショナルに教えて頂きました。

 

【オーブンいらずのローストビーフ】家政婦 タサン志麻さん

 

【家で作れる本格ひとくちカツ】洋食店主 島田良彦さん

 

【超お手軽 新キャベツの浅漬け】青果店主 杉本晃章さん

 

【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】中華料理人 古田等さん

 

【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】お好み焼き職人 市居馨さん

 

家政婦 タサン志麻さん【オーブンいらずのローストビーフ】

 

【仕事の流儀】家政婦 タサン志麻さん

【仕事の流儀】家政婦 タサン志麻さん

 

【オーブンいらずのローストビーフ】家政婦 タサン志麻さん

 

ローストビーフ(4~5人前)

牛もも肉(かたまり)500g
塩        適量
こしょう     適量
サラダ油     適量

 

1、肉を冷蔵庫から出して1時間以上おき、室温に戻す。

2、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。

(ポイント)塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめにつける。

3、1面ずつ焼き色をつけていく。

なるべく肉を動かさず、強火で30秒~1分間ずつ全面きれいに焼き色をつける。

(ポイント)フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。

4、焼き上がった肉をラップで2重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。

 

5、大きめな鍋に(4)がかぶるくらいの湯を沸騰させ、(4)を入れる。

肉が湯から出ないように、鍋や皿でふたをする

6、3分たったら火を止めて、15分おく。

更に、湯から出して、さらに15分~20分おく。

7、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。

 

ソース

赤ワイン       100cc
水         50cc
コンソメキューブ  1/2個
バタ-        30g

1、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。

2、1/3くらいになるまで煮詰め、バターを加える。

 

付け合わせ(番組では紹介していません)

1、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。

2、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。

3、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。

 

野菜スープ(2~3人前)

タマネギ      1/2個
キャベツ      1/8個(または大きな葉 2.5~3枚)
にんじん      1/2本
じゃがいも     小1個
ベーコン(薄切り) 2~2.5枚
コンソメキューブ  1~1.5個
塩         適量
コショウ      適量
オリーブ油     適量

 

1、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める。

2、炒めている間ににんじん、キャベツ(キャベツは少し大きめに切る)も切り炒める。

3、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させる。

あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む。

4、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加る

火が通ったら仕上げにベーコンを加え1ひと煮立ちさせる。
(ポイント)ミックスビーンズを入れることもできる。

 

チョコレートムース(4人分)

板チョコ(ブラック) 2枚(100g)
卵          3個
砂糖         大さじ1

 

1、鍋に湯を沸かす。板チョコを適当な大きさに切って、ボウルに入れ、湯せんにかける。

(ポイント)ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる。

2、弱火でへらで時々チョコレートを混ぜながら、なめらかになるまで溶かす。

3、卵を卵黄と卵白にわける。ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる。

(ポイント)卵白は泡立て器で泡立てる

4、卵黄をチョコレートが入ったボウルに加えて、よく混ぜる。

5、チョコレートが入ったボウルに卵白の1/2の量を入れて、泡立て器でしっかり混ぜる。

その後、へらに持ちかえて、底からすくいあげるようにして混ぜる。

6、残りの卵白を2回に分けて、今度は泡をつぶさないように大きくすくい上げて混ぜる。

7、器に入れて冷やす。

(ポイント)食べるときに、好みでココアパウダーを加える。

 

洋食店主 島田良彦さん【家で作れる本格ひとくちカツ】

 

【仕事の流儀】洋食店主 島田良彦さん

【仕事の流儀】洋食店主 島田良彦さん

 

【家で作れる本格ひとくちカツ】洋食店主 島田良彦さん

 

材料(1人前)

豚ロース肉   約200g
小麦粉     適量
生パン粉    適量
卵       3個
サラダ油    適量
塩       適量
コショウ    適量
しょうゆ    適量
キャベツ    およそ1/8個

 

作り方

 

1、豚ロース肉を脂身と赤身に切り分ける。

2、包丁で豚肉の端に切れ目を入れ、肉はたきで叩き、繊維をほぐす。

3、塩・コショウを振りかけ、一口サイズに切る。

4、小麦粉と卵を絡ませ、パン粉をつける。

(ポイント)小麦粉はまんべんなくつけることで、卵とパン粉が全体に絡む。ひとくちサイズなので薄衣にすると、お肉と衣のバランスが保たれる!

5、フライパンに油を注ぎ、中火にする。火加減を見て、4を入れる。

(ポイント)パン粉を落としてゆっくり浮かんでくるのを見計らい(140℃)、カツを入れる。油の量は、カツが半分ほど表面から浮き出る程度を目安に。

6、2分くらいそのまま、泡の量や衣の色を見て、しばらく揚げる。

(ポイント)火加減は変えない。無理に温度を上げると焦げる可能性も。

7、泡が小さく(1cmくらい)なったら油から取り出す。

 

付け合わせの脂身焼き(バラさき)

 

1、切り分けた豚ロース肉の脂身を厚さ1cm程度に切っていく。

2、フライパンに油をしかずに火をつけすぐに1を入れ、弱火で焦がさないように焼く。

(ポイント)脂身から油が出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼いていく。

3、火を止めて、フライパンから取り出す直前にしょうゆを小さじ1入れ、味をととのえる。

 

キャベツの千切り

1、キャベツの芯を取り除く。

2、一枚一枚丁寧にはがす。

(ポイント)洗うと本来の香りや養分が損なわれてしまうため、汚れが付着していた時は、なるべく洗わずにキッチンペーパーなどでふき取る。

3、1枚についた芯を包丁で切り外し、葉脈を同じ方向にそろえて巻く。

(ポイント)繊維に対して垂直に切る。風味や甘みが損なわれず、触感が統一される。

4、(3)を千切りしていく。

 

 

青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】

 

仕事の流儀】青果店主 杉本晃章さん

仕事の流儀】青果店主 杉本晃章さん

 

【超お手軽 新キャベツの浅漬け】青果店主 杉本晃章さん

 

材料

新キャベツ 1玉
春かぶ   2個
キュウリ  2本
ニンジン  1/2本

 

浅漬け

1、キャベツの芯をとり、大きめに切る。

(ポイント)キャベツは葉っぱが開き、芯の小さいものを選ぶ。塩漬けすると小さくなるので、大きめにザクザクと切る。

2、春カブの葉先を切り、皮をむく。大きめのボウルに春カブを入れる。

3、キュウリ・にんじんを切り、(2)のボウルに入れる。

4、野菜全体の重さの4%の塩を用意する。

例えば、野菜全体が2kgならあら塩は80g。

5、春カブ・キュウリ・にんじんが入ったボウルに塩の半分を入れ、もんでいく。

6、ボウルにキャベツの半分と、残った塩の半分を加え、再びもんでいく。

7、ある程度もんだら、残りのキャベツと塩を入れて、更にもんでいく。

8、ボウルにラップをかけ、4時間~5時間漬けおく。

(ポイント)暑い季節は、野菜室に入れる。

 

中華料理人 古田等さん【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】

 

【仕事の流儀】中華料理人 古田等さん

【仕事の流儀】中華料理人 古田等さん

 

【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】中華料理人 古田等さん

 

チャーハンのたね

ごはん  お茶わん1杯
卵    2個
サラダ油 適量
塩    適量
しょうゆ 適量

 

具材

にんじん
ねぎ
ピーマン
グリーンピース など
※チャーハンには何でも合うので、いろいろな具材で楽しめます!

1、グリーンピースの大きさに合わせ、具材を小さく均等に切る。

(ポイント)材料を均等にそろえると見た目もきれいになるだけでなく、子供も食べやすくなる。

2、ボウルにご飯と生卵を入れ、十分混ぜ合わせる。

3、チャーハンの種を作るため、ボウルにしょうゆ、塩、コショウを適量加える。

(ポイント)基本は“塩”で味を整える。しょうゆは入れすぎると色が濃くなり、焦げやすくなるため少量に抑える。

4、チャーハンの種が入っているボウルに、切り終わった具材を入れる。

5、ホットプレートに少量の油をたらす。火は強火から始める。

6、ボウルに入った具材を切るように炒めていく。根気よく気長に炒める。

(ポイント)カレー粉を入れ、ドライカレー風味にすることもできる

★完成したチャーハンを使ってオムライスにアレンジすることも!

 

(追加する具材)

卵 2個
水溶きかたくり粉
ケチャップ

1、卵を2個ボウルに入れ、かくはんする

(ポイント)ボウルに水溶きかたくり粉を少しだけ入れると、形が崩れにくくなる

2、ホットプレートに油をひき、強火で卵を炒める。

3、ヘラを使って卵の形を整えていく。

(ポイント)半熟だと形が崩れやすくなるため、しっかりと焼く。

4、焼けた卵を完成しているチャーハンの上にのせ、ケチャップをかける。

 

お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】

 

 【仕事の流儀】お好み焼き職人 市居馨さん


【仕事の流儀】お好み焼き職人 市居馨さん

 

【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】(いっちゃん)お好み焼き職人 市居馨さん

 

生地(4~5枚分)

薄力粉 100g
塩   ひとつまみ
牛乳  250ml
卵   1個

 

具(1枚分)

粉がつお or 魚粉 ひとつまみ
キャベツ 250g
天かす  5g
もやし  40g
豚バラ肉(薄切り) 2~3枚

お好み焼きソース 適量
青のり粉     適量

 

1.ボウルに薄力粉、牛乳、塩、卵の順に入れ、泡だて器でダマをほぐすように混ぜ合わる。

30分ほど休ませる。
(ポイント)牛乳と卵を入れると、生地を伸ばしやすくなり、作りやすくなる。

2.キャベツの葉を1.2cmに千切り。芯は約7mmで千切りする。

(ポイント)柔らかい葉は幅広く、固い芯は少し細めに切り、焼き上がりの食感を調整する。

3.160℃に温めたホットプレートにサラダ油をひき

(1)の生地をおたまで素早く20cmほどに広げ、粉がつお、または魚粉をふりかける。
(ポイント)160℃より温度が高いと、生地がうまく伸びない。

4.温度を250℃に設定し、3の上にキャベツをやさしくふわっと置く。

(ポイント)キャベツとキャベツの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができ、早く焼ける。さらにキャベツの甘みが引き出せる。

5.(4)に天かす、もやし、豚バラ肉をのせ、1分ほど焼く。

6.ヘラで5を盛るときと同じようにやさしく裏返し、5分ほど焼く。

(ポイント)蒸気の通り道を維持するため、できるだけ触らないで待つこと。周りのキャベツが焦げてきたら、それを生地の下に入れ込むか集めて、お好み焼きの真下に来るようにする。

7.ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったら、キャベツが十分に蒸せている目安。

(ポイント)春キャベツや寒玉などキャベツによって、最適な蒸し時間も変わる。そのことを考慮せずに仕上がりを判断できる手段がこれ。

8.ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし、軽く炒める。

9.(8)の上に、お好み焼きをのせる。

10.ホットプレートの空いているスペースに卵を割りる。

ヘラでお好み焼きと同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。

11.お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふり、完成。

 

 

 

●出典・参考・引用

NHK・仕事の流儀

 

NHK・仕事の流儀「緊急企画!プロのおうちごはん」「自宅でできる簡単・絶品レシピ」家政婦 タサン志麻さん【オーブンいらずのローストビーフ】、青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】、お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】を紹介。