仕事の流儀「プロのおうちごはん」自宅で『保存版・絶品レシピ』
家で過ごす時間を少しでも楽しく、意味のあるものに！番組の呼びかけに、伝説の家政婦から一流料理人まで、日本各地のプロフェッショナルたちが立ち上がった。「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介。歳月をかけて“食”を究めてきたプロフェッショナルならではの“知恵”と“技術”が詰まった料理は「食欲」ばかりでなく「挑戦欲」をそそること必至。ご自宅で、ご家族と。ひとりでも！この困難を一緒に乗り越えたい。
NHK『プロフェッショナル』「プロのおうちごはん」
ＮＨＫ・仕事の流儀「緊急企画！プロのおうちごはん」「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介。5名のプロフェショナルに教えて頂きました。
【オーブンいらずのローストビーフ】家政婦 タサン志麻さん
【家で作れる本格ひとくちカツ】洋食店主 島田良彦さん
【超お手軽 新キャベツの浅漬け】青果店主 杉本晃章さん
【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】中華料理人 古田等さん
【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】お好み焼き職人 市居馨さん
家政婦 タサン志麻さん【オーブンいらずのローストビーフ】
【仕事の流儀】家政婦 タサン志麻さん
【オーブンいらずのローストビーフ】家政婦 タサン志麻さん
ローストビーフ（4～5人前）
牛もも肉（かたまり）500ｇ
塩 適量
こしょう 適量
サラダ油 適量
１、肉を冷蔵庫から出して１時間以上おき、室温に戻す。
２、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。
（ポイント）塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめにつける。
３、１面ずつ焼き色をつけていく。
なるべく肉を動かさず、強火で３０秒～１分間ずつ全面きれいに焼き色をつける。
（ポイント）フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。
４、焼き上がった肉をラップで２重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。
５、大きめな鍋に（４）がかぶるくらいの湯を沸騰させ、（４）を入れる。
肉が湯から出ないように、鍋や皿でふたをする
６、３分たったら火を止めて、１５分おく。
更に、湯から出して、さらに１５分～２０分おく。
７、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。
ソース
赤ワイン 100cc
水 50cc
コンソメキューブ 1/2個
バタ－ 30g
１、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。
２、１／３くらいになるまで煮詰め、バターを加える。
付け合わせ（番組では紹介していません）
１、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。
２、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。
３、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。
野菜スープ（2～3人前）
タマネギ 1/2個
キャベツ 1/8個（または大きな葉 ２.５～３枚）
にんじん 1/2本
じゃがいも 小1個
ベーコン（薄切り） 2～2.5枚
コンソメキューブ 1～1.5個
塩 適量
コショウ 適量
オリーブ油 適量
１、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める。
２、炒めている間ににんじん、キャベツ（キャベツは少し大きめに切る）も切り炒める。
３、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させる。
あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む。
４、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加る
火が通ったら仕上げにベーコンを加え１ひと煮立ちさせる。
（ポイント）ミックスビーンズを入れることもできる。
チョコレートムース（4人分）
板チョコ（ブラック） 2枚（100ｇ）
卵 3個
砂糖 大さじ1
１、鍋に湯を沸かす。板チョコを適当な大きさに切って、ボウルに入れ、湯せんにかける。
（ポイント）ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる。
２、弱火でへらで時々チョコレートを混ぜながら、なめらかになるまで溶かす。
３、卵を卵黄と卵白にわける。ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる。
（ポイント）卵白は泡立て器で泡立てる
４、卵黄をチョコレートが入ったボウルに加えて、よく混ぜる。
５、チョコレートが入ったボウルに卵白の1/2の量を入れて、泡立て器でしっかり混ぜる。
その後、へらに持ちかえて、底からすくいあげるようにして混ぜる。
６、残りの卵白を２回に分けて、今度は泡をつぶさないように大きくすくい上げて混ぜる。
７、器に入れて冷やす。
（ポイント）食べるときに、好みでココアパウダーを加える。
洋食店主 島田良彦さん【家で作れる本格ひとくちカツ】
【仕事の流儀】洋食店主 島田良彦さん
【家で作れる本格ひとくちカツ】洋食店主 島田良彦さん
材料（1人前）
豚ロース肉 約２００ｇ
小麦粉 適量
生パン粉 適量
卵 3個
サラダ油 適量
塩 適量
コショウ 適量
しょうゆ 適量
キャベツ およそ1/8個
作り方
１、豚ロース肉を脂身と赤身に切り分ける。
２、包丁で豚肉の端に切れ目を入れ、肉はたきで叩き、繊維をほぐす。
３、塩・コショウを振りかけ、一口サイズに切る。
４、小麦粉と卵を絡ませ、パン粉をつける。
（ポイント）小麦粉はまんべんなくつけることで、卵とパン粉が全体に絡む。ひとくちサイズなので薄衣にすると、お肉と衣のバランスが保たれる！
５、フライパンに油を注ぎ、中火にする。火加減を見て、４を入れる。
（ポイント）パン粉を落としてゆっくり浮かんでくるのを見計らい（１４０℃）、カツを入れる。油の量は、カツが半分ほど表面から浮き出る程度を目安に。
６、２分くらいそのまま、泡の量や衣の色を見て、しばらく揚げる。
（ポイント）火加減は変えない。無理に温度を上げると焦げる可能性も。
７、泡が小さく（1cmくらい）なったら油から取り出す。
付け合わせの脂身焼き（バラさき）
１、切り分けた豚ロース肉の脂身を厚さ1cm程度に切っていく。
２、フライパンに油をしかずに火をつけすぐに１を入れ、弱火で焦がさないように焼く。
（ポイント）脂身から油が出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼いていく。
３、火を止めて、フライパンから取り出す直前にしょうゆを小さじ１入れ、味をととのえる。
キャベツの千切り
１、キャベツの芯を取り除く。
２、一枚一枚丁寧にはがす。
（ポイント）洗うと本来の香りや養分が損なわれてしまうため、汚れが付着していた時は、なるべく洗わずにキッチンペーパーなどでふき取る。
３、1枚についた芯を包丁で切り外し、葉脈を同じ方向にそろえて巻く。
（ポイント）繊維に対して垂直に切る。風味や甘みが損なわれず、触感が統一される。
４、（３）を千切りしていく。
青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】
仕事の流儀】青果店主 杉本晃章さん
【超お手軽 新キャベツの浅漬け】青果店主 杉本晃章さん
材料
新キャベツ 1玉
春かぶ 2個
キュウリ 2本
ニンジン 1/2本
浅漬け
１、キャベツの芯をとり、大きめに切る。
（ポイント）キャベツは葉っぱが開き、芯の小さいものを選ぶ。塩漬けすると小さくなるので、大きめにザクザクと切る。
２、春カブの葉先を切り、皮をむく。大きめのボウルに春カブを入れる。
３、キュウリ・にんじんを切り、（２）のボウルに入れる。
４、野菜全体の重さの４％の塩を用意する。
例えば、野菜全体が2kgならあら塩は80g。
５、春カブ・キュウリ・にんじんが入ったボウルに塩の半分を入れ、もんでいく。
６、ボウルにキャベツの半分と、残った塩の半分を加え、再びもんでいく。
７、ある程度もんだら、残りのキャベツと塩を入れて、更にもんでいく。
８、ボウルにラップをかけ、４時間～５時間漬けおく。
（ポイント）暑い季節は、野菜室に入れる。
中華料理人 古田等さん【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】
【仕事の流儀】中華料理人 古田等さん
【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】中華料理人 古田等さん
チャーハンのたね
ごはん お茶わん１杯
卵 ２個
サラダ油 適量
塩 適量
しょうゆ 適量
具材
にんじん
ねぎ
ピーマン
グリーンピース など
※チャーハンには何でも合うので、いろいろな具材で楽しめます！
１、グリーンピースの大きさに合わせ、具材を小さく均等に切る。
（ポイント）材料を均等にそろえると見た目もきれいになるだけでなく、子供も食べやすくなる。
２、ボウルにご飯と生卵を入れ、十分混ぜ合わせる。
３、チャーハンの種を作るため、ボウルにしょうゆ、塩、コショウを適量加える。
（ポイント）基本は“塩”で味を整える。しょうゆは入れすぎると色が濃くなり、焦げやすくなるため少量に抑える。
４、チャーハンの種が入っているボウルに、切り終わった具材を入れる。
５、ホットプレートに少量の油をたらす。火は強火から始める。
６、ボウルに入った具材を切るように炒めていく。根気よく気長に炒める。
（ポイント）カレー粉を入れ、ドライカレー風味にすることもできる
★完成したチャーハンを使ってオムライスにアレンジすることも!
（追加する具材）
卵 ２個
水溶きかたくり粉
ケチャップ
１、卵を２個ボウルに入れ、かくはんする
（ポイント）ボウルに水溶きかたくり粉を少しだけ入れると、形が崩れにくくなる
２、ホットプレートに油をひき、強火で卵を炒める。
３、ヘラを使って卵の形を整えていく。
（ポイント）半熟だと形が崩れやすくなるため、しっかりと焼く。
４、焼けた卵を完成しているチャーハンの上にのせ、ケチャップをかける。
お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】
【仕事の流儀】お好み焼き職人 市居馨さん
【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】（いっちゃん）お好み焼き職人 市居馨さん
生地（４～５枚分）
薄力粉 １００g
塩 ひとつまみ
牛乳 ２５０ml
卵 １個
具（１枚分）
粉がつお or 魚粉 ひとつまみ
キャベツ ２５０g
天かす ５g
もやし ４０g
豚バラ肉（薄切り） 2～３枚
お好み焼きソース 適量
青のり粉 適量
１．ボウルに薄力粉、牛乳、塩、卵の順に入れ、泡だて器でダマをほぐすように混ぜ合わる。
３０分ほど休ませる。
（ポイント）牛乳と卵を入れると、生地を伸ばしやすくなり、作りやすくなる。
２．キャベツの葉を1.2cmに千切り。芯は約7mmで千切りする。
（ポイント）柔らかい葉は幅広く、固い芯は少し細めに切り、焼き上がりの食感を調整する。
３．160℃に温めたホットプレートにサラダ油をひき
（１）の生地をおたまで素早く20cmほどに広げ、粉がつお、または魚粉をふりかける。
（ポイント）１６０℃より温度が高いと、生地がうまく伸びない。
４．温度を250℃に設定し、３の上にキャベツをやさしくふわっと置く。
（ポイント）キャベツとキャベツの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができ、早く焼ける。さらにキャベツの甘みが引き出せる。
５．（４）に天かす、もやし、豚バラ肉をのせ、１分ほど焼く。
６．ヘラで５を盛るときと同じようにやさしく裏返し、５分ほど焼く。
（ポイント）蒸気の通り道を維持するため、できるだけ触らないで待つこと。周りのキャベツが焦げてきたら、それを生地の下に入れ込むか集めて、お好み焼きの真下に来るようにする。
７．ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったら、キャベツが十分に蒸せている目安。
（ポイント）春キャベツや寒玉などキャベツによって、最適な蒸し時間も変わる。そのことを考慮せずに仕上がりを判断できる手段がこれ。
８．ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし、軽く炒める。
９．（８）の上に、お好み焼きをのせる。
１０．ホットプレートの空いているスペースに卵を割りる。
ヘラでお好み焼きと同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。
１１．お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふり、完成。
●出典・参考・引用
ＮＨＫ・仕事の流儀「緊急企画！プロのおうちごはん」「自宅でできる簡単・絶品レシピ」家政婦 タサン志麻さん【オーブンいらずのローストビーフ】、青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】、お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】を紹介。
