【あさイチ】永久保存版!極上の焼きそばの作り方!名店と家庭の味の分かれ道

【あさイチ】永久保存版!極上の焼きそばの作り方!名店と家庭の味の分かれ道【NHK】の「あさイチ」
【あさイチ】永久保存版!極上の焼きそばの作り方!名店と家庭の味の分かれ道

 

NHK・あさイチ

 

2020年8月20日放送したNHK・あさイチのテーマ『教えて!名店さん!極上焼きそば作り方』は、永久保存版!極上の焼きそばの作り方!名店と家庭の味の分かれ道とは何?教えてくれた名店の焼きそば店も紹介します。

 

 

詳しい『パスタ麺で焼きそば』パリパリの両面焼きの記事はこちら

 

あさイチ『極上の焼きそばの作り方』

 

 

行列のできる名店の味と家庭の味は、何でこんなに違うのか?その”門外不出のレシピ”に迫り、こだわりの映像で徹底解剖する「教えて!名店さん」。第3回のメニューは夏にこそ食べたい「焼きそば」です!

 

今回、ご紹介するのは「ソースの使い方」で勝負する名店さんや、「めんの焼き方」にこだわった名店さん、また、途絶えてしまった“幻の焼きそば”の味を試行錯誤の末、復活させた名店さんが登場します。

 

もちろん今回もその秘密に迫ったあとは、おうちで作る場合は、どうすればその味に近づけるのか、店主たちと徹底研究。今回、ご紹介するメニューは店のご主人から「カンペキ」とおスミつきをいただいたほどの再現度に!見て驚き、作って楽しく、食べておいしい!「教えて!名店さん」、開店です!!

 

 

やきそば専門 『やきそば みかさ』

 

東京都 千代田区 神田神保町 2-24-3 1F

都営地下鉄三田線・新宿線、東京メトロ半蔵門線【神保町駅】徒歩2分
JR中央線【水道橋駅】東口 徒歩7分

 

 

やきそば専門 『やきそば みかさ』

やきそば専門 『やきそば みかさ』

 

 

名店に教わる「極上焼きそば」。
東京・浅草の創作中華の名店の6000円コースのシメ!「うま味たっぷり焼きそば」。
神奈川県横浜市の横浜中華街名店の1日5000食も売れた!「カリッカリ焼きそば」。
焼きそば専門店のうま味&コク!「まっくろくろ焼きそば」。

 

食べログ

神保町 やきそば みかさ (神保町/焼きそば)
★★★☆☆3.67 ■予算(夜):~¥999

 

retty

やきそば専門 みかさ - Retty(レッティ)
人気店★★やきそばが大好きなら満足すること間違いなし!「やきそば専門 みかさ」。ここのイカエビ入りソースやきそばは850円でとっても具だくさん♪焼きそばでは珍しい平打ちの縮れ麺ですが、これが具やソースを絡め取って食べ応えが最高です♪並も大も同じ値段なので、皆迷わず大盛りを頼み、無料のネギ追加をします♪卓上には天かす、か...

 

 

作り方

 

名店に教わる「極上焼きそば」。

東京・神田神保町の焼きそば専門店はソース使いの名店。

店長・永原淳が家庭用のホットプレートで極上焼きそばを作る。

つけめん用の生中華めんを使う。

うまみをプラスするためにパックの削り節を粉状にして使う。

家庭と名店の分かれ道「魚粉でうま味をプラス」。

味が単調にならないよう3種類のソースを使用。

女子栄養大学専任講師・浅尾貴子によると、モチモチとした食感は控えめになるもののおしいく仕上がる。

フォークで袋に穴をあけて660wの電子レンジで1分加熱するとほぐれやすくなるという。

 

 

ジュ~シ~で香りたか~い!「トリプルソースの焼きそば」

東京・神田神保町の焼きそば専門店は、巧みなソース使いで評判。店長の永原淳さんが3種類のソースにこだわったジュ~シ~で香りたか~い極上焼きそばの作り方を伝授してくれました。名店と家庭の味の大きな分かれ道は、【魚粉でうまみをプラスする】。地味ですが、このひと手間で“差”がつくんです。

 

 

作り方 12の手順

1. キャベツを3センチ幅に切る

 

2. ホットプレートを250度(高温)にセットする。つけめん用の中華めんを5分ほどゆでる。
ポイント:もちもちの自家製めんを市販の中華めんで代用。なるべく太いめんを選ぶ!】

 

3.  豚バラ肉を10センチ長さに切る。ホットプレートに肉を広げてのせ、全体的に色が変わるまで両面焼いたら一旦、器に移す。
【ポイント:仕上がりがギトギトにならないようサラダ油は使用せず豚の脂のみで調理!】

 

4. 出た脂をプレート全体にのばし、キャベツともやしをのせる。

 

5. パックの削り節を指でもみ、粉状に細かくする。
ポイント:魚粉でうまみをプラスする。粉状にすることにより、うまみが全体に行き渡る。焼くことで香ばしさが加わり香りたかくなる】

 

6. 粉状にした削り節をキャベツともやしにふりかけ、そのまま触らずに30秒ほど焼く。

 

7. 5分ほどゆでためんの水けを切り、(6)にのせる。削り節が行き渡るように10秒ほど混ぜる。

 

8. めん用のソースを回しかけ、めんをほぐすようにプレートに広げ、焼きつけるように15秒ほどいためる。

 

9. ごま油を回しかけ、全体に行き渡るようにいためたら、器に盛る。

 

10. プレートをふき、肉をもどしたら、肉用ソースをかける。肉の側面に焦げ目が付くくらいまで片面を焼いたら、めんの上に盛る。

 

11. 卵を半熟に焼き、めんの上に盛る。

 

12. 仕上げ用ソースを全体にかけて完成。
【ポイント:3種類のソースを使用することで複雑で最後まで飽きない味わいに!】

 

 

やきそば専門 『やきそば みかさ』

やきそば専門 『やきそば みかさ』

 

 

レシピ

 

材料・1人分

  • つけめん用の中華めん(生)130グラム
  • 豚バラ肉(薄切り)60グラム
  • キャベツ50グラム
  • もやし100グラム
  • かつおの削り節2グラム
  • ごま油少々
  • 卵1コ

 

めん用ソース

  • ウスターソース60ミリリットル
  • カレー粉小さじ6分の1
  • 黒こしょう(粗びき)小さじ6分の1

 

肉用ソース

  • ウスターソース小さじ1
  • しょうゆ小さじ1
  • 黒こしょう(粗びき)ひとつまみ

 

仕上げ用ソース

  • お好み焼きソース大さじ2分の1
  • 一味とうがらしひとつまみ

 

 

両面焼きそば あぺたいと 本店高島平店

 

東京都 板橋区 高島平 7-12-8

都営三田線「新高島平」駅
改札を出て右側の出口(北口)から徒歩約2分

 

詳しい『パスタ麺で焼きそば』パリパリの両面焼きの記事はこちら

 

両面焼きそば あぺたいと 本店高島平店

両面焼きそば あぺたいと 本店高島平店

 

名店に教わる「極上焼きそば」。
東京・高島平の住宅地に店を構えて33年の名店の焼きそば。
人気は「みそ豚丼セット」「たこぶつセット」。
セットメニューの主役が焼きそば。

 

 

食べログ

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作り方

 

店主・飯野雅司が作り方を紹介。

パリパリ食感の秘訣は自家製の生めん、両面焼き。

お店のパリパリ食感を再現できるのがスパゲッティ(1.6mm)。

めんを円盤状にする理由はめんの中に豚のうま味を吸収させるため。

名店と家庭の分かれ道「めんを円盤状にして豚肉のうま味を吸わせやすく!」。
両面焼きの秘訣。

 

もう普通の焼きそばには戻れない・・・かも!?「パリッパリ焼きそば」

東京・高島平に店を構えて33年。地元常連客に愛され続ける名店がありました。店主の飯野雅司さん曰く、「うちのパリッパリ焼きそばに近づけるためには混ぜるのを我慢!待ってくださいね」とのこと。名店の味と家庭の味の大きな別れ道は【めんを円盤状にして豚肉のうまみを吸わせやすくする】。地味ですが、このひと手間で“差”がつくんです。

 

 

作り方 10の手順

1.  スパゲッティを5分ほどゆでる。
ポイント:パリッパリの自家製めんを市販のスパゲッティで代用。7分ゆでのスパゲッティを5分ゆでにして、少しかた目に!】

 

2.  わけぎの白い部分は斜めに5ミリ幅、葉の部分は斜めに1センチ幅に切る。
3.  豚バラ肉を3センチ長さに切る。強火で熱したフライパンの中心にのせ、そのまま触らずに1分ほど焼く。

 

4.  5分ほどゆでたスパゲッティの水けを切り、(3)にのせる。肉を中心にして、めんを円盤状に広げる。肉にサラダ油をかける。
【ポイント:めんを円盤状にして豚肉のうまみを吸わせやすくする。サラダ油が豚肉を伝い、うまみが広がるとともに熱を伝えやすくするため、めんがパリッパリに!】

 

5. めんは触らずに3分焼く。
【ポイント:焼いてこそ焼きそば!しっかりと こげ目がつくまでめんを焼く】
肉をほぐして両面焼く。

 

6. 3分後、めんを裏返す。豚肉は焦げないようにめんの上に移動させる。めんの一部がこげ過ぎないように回しながら2分ほど焼く。

 

7. 火を止めたら、めんと肉を一旦、器に移す。

 

8. フライパンにもやしとわけぎをのせ、その上にめんと肉をもどす。

 

9. ソースをめんの上に回しかけ、白こしょうをかけたら、箸でめんをほぐす。

 

10. 強火で2分ほどいためる。全体にソースが絡まり、汁けがとんだら完成。

 

 

両面焼きそば あぺたいと 本店高島平店

両面焼きそば あぺたいと 本店高島平店

 

レシピ

 

材料・1人分

  • スパゲッティ(1.6ミリ)100グラム
  • 豚バラ肉(薄切り)50グラム
  • サラダ油大さじ1
  • わけぎ1本
  • もやし150グラム
  • 白こしょうひとつまみ

 

ソース

  • ウスターソース大さじ2
  • オイスターソース大さじ1
  • しょうゆ大さじ1
  • 酒大さじ1
  • めんつゆ(ストレートタイプ)小さじ1

 

 

屋台の焼きそば『まことや 蓮馨寺』

 

東京都 板橋区 高島平 7-12-8

都営三田線「新高島平」駅
改札を出て右側の出口(北口)から徒歩約2分

 

 

屋台の焼きそば『まことや 蓮馨寺』

屋台の焼きそば『まことや 蓮馨寺』

 

 

小江戸・川越のB級グルメとして知名度急上昇の川越太麺やきそばを、蓮馨寺(れんけいじ)境内の「まことや」で頂いてきました。もちもち感のある太麺にソース、そしてこのボリュームで300円。

 

名店に教わる「極上焼きそば」。
東京・高島平の住宅地に店を構えて33年の名店の焼きそば。
店主・飯野雅司が食レポ。
1人分ずつ作るのがおすすめ。
幻のだしを使った名物焼きそばが食べられるのは埼玉県川越市の蓮馨寺の屋台。
戦後の屋台がルーツ
昭和56年に閉店。
手島昌也が後世に残したいと12年前に屋台を復活させた。
鶏と豚の合いびき肉を煮込んだ幻のだし。

 

 

食べログ

まことや 蓮馨寺 (本川越/焼きそば)
★★★☆☆3.36 ■予算(夜):~¥999

 

retty

小江戸茶房 まことや 蓮馨寺 - Retty(レッティ)
実名の口コミが2件!早速チェック!

 

 

作り方

名店の味がときを超え復活!「幻のだしを使った名物焼きそば」

かつて、埼玉・川越には「味わい深い」と評判の屋台の名物焼きそばがありました。けれど、店主が高齢となり昭和56年に惜しまれつつも閉店。それに心を痛めた小学生時代の常連客・手島昌也さんが「思い出の焼きそばを後世に残したい!と屋台復活に乗り出しました。味わい深さの秘密は、幻のだし。自分の舌と同級生の記憶をたどり、幾度も試作を重ね、不屈の精神で再現しました。

 

 

作り方 9の手順

1. 鶏ひき肉と豚ひき肉を混ぜる。鍋に湯を沸かし、混ぜた肉が1センチほどのだんご状になるようつまみながら入れる。あくを取りながら、弱火で10分ほど煮込む。
ポイント:肉のうまみを抽出するため、5人分作ったほうがよい。もし余ったら、1口大にカットしたトマトを入れ、ひと煮立ちしたら卵を溶き入れてスープにしてもOK!】

 

2. ソースの材料を、弱火で熱したフライパンで混ぜながら、ひと煮立ちさせる。

 

3. キャベツを3センチ幅に切る。

 

4. 250度(高温)にセットしたホットプレートにサラダ油を熱し、キャベツを10秒ほどいため、めんをのせたら、両面10秒ほど焼き目をつける。
【ポイント:特注の極太めんを市販の中華めん(蒸し)で代用。なるべく太いめんを選ぶ!】

 

5. だし汁(40ミリリットル)と肉(20グラム)を一緒にかけ、ふたをして1分間そのまま蒸し焼きにする。

 

6. めんをほぐしキャベツと混ぜ合わせ、だし汁の汁けがなくなるまで30秒ほどいため合わせる。

 

7. ソース3分の1量を回しかける。軽く混ぜたら、めんを広げ、15秒ほど触らずに焼き目をつける。

 

8. 2回目のソース3分の1量を回しかける。全体に行き渡るように30秒ほどいためる。
ポイント:ソースを1度に入れてしまうとめんに吸収される前に蒸発してなくなり、こげてしまいがち】

 

9. 3回目のソース3分の1量を回しかけ、5秒ほど混ぜたら完成。

 

 

やきそば専門 『やきそば みかさ』

やきそば専門 『やきそば みかさ』

 

 

レシピ

 

材料・1人分

  • 中華めん(蒸し)130グラム
  • キャベツ35グラム
  • だし汁40ミリリットル(※ひき肉は20グラムほど)
  • サラダ油大さじ1

 

ソース

  • 中濃ソース大さじ1
  • ウスターソース大さじ1
  • りんごジュース(果汁100%)小さじ1
  • しょうゆ小さじ2分の1

 

だし汁(※5人分)

  • 豚ひき肉50グラム
  • 鶏ひき肉50グラム
  • 水250ミリリットル

 

 

 

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●出典・参考・引用

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