【NHKあさイチ】永久保存版！極上ポテトサラダの作り方を徹底解説

【あさイチ】永久保存版！極上ポテトサラダの作り方

引用　あさイチ“極上ポテトサラダ”の作り方

栄養たっぷりでボリューム感もある「ポテトサラダ」。自分で作ってもおいしいけど、名店と言われるお店たちの逸品は断然おいしい！！

単純な料理なのに、どこが味の分かれ道なの？そんな名店の極秘レシピを教えてもらい、そのコツをご紹介するのが、「教えて名店さん！」のコーナー。

例えば、１００年以上の歴史を誇る老舗レストランの“一見普通のポテサラ”には、ある驚きの一工夫が隠されていました。

また、東京の南青山にある小料理店は、お客さんの声をもとに何年もかけて育て上げた“なじみ客のポテサラ”レシピを教えてくれました。

今回も映像にこだわって、じゃがいも選びから、ゆで加減、つぶし方、マヨネーズの量まで、ディテールをつぶさに記録。それを家庭で簡単にマネできる方法にして、お伝えします。

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【NHKあさイチ】永久保存版！極上ポテトサラダの作り方！昭和初期から受け継ぐ「老舗レストランのポテトサラダ」

東京・銀座で明治３５年に創業した老舗レストラン。調理長の倉林龍助（くらばやし・りゅうすけ）さんが、ホクっとした食感と上品なマヨネーズの風味をまとった極上ポテサラの作り方を伝授してくれました。名店と家庭の味の大きな分かれ道は、【じゃがいもが熱いうちに下味をつける】。面倒でも、このひと手間で“差”がつくんです。

引用　あさイチ“極上ポテトサラダ”の作り方

４人分

• じゃがいも（キタアカリ）４００グラム
• にんじん４０グラム
• たまねぎ６０グラム
• 塩少々
• 白こしょう少々
• 酢少々

ベースのマヨネーズ

• 卵黄２コ分
• マスタード小さじ２
• 塩ひとつまみ
• サラダ油３６０ミリリットル
• 酢２０ミリリットル

ポテトサラダに合うマヨネーズ

• ベースのマヨネーズ４０グラム
• 牛乳２５ミリリットル

作り方

1.にんじんの皮をむく。

※ポイント：包丁で切れ目を入れ、火が入りやすくする！

2.にんじん（２０分ほど）・じゃがいも（３０分ほど）をゆでる。

沸騰するまでは強火、沸いたら中火にする。
ゆであがりの目安は、竹串がさっと通るくらい。
※ポイント：水分を吸いやすく煮崩れしがちなため、じゃがいもは皮付きのままゆでる！

3.たまねぎは１ミリの薄切りにし、塩少々を軽くもみこむ。

しんなりするまで１分置く。
しんなりしたら、１０分水にさらし、ペーパータオルなどで水けを取る。
※ポイント：じゃがいものホクホク感を損なわないようにしっかりと水けを取る！

4.（２）のにんじんを１～２ミリのイチョウ切りにする。

じゃがいもは熱いうちに手早く皮をむき、３センチ程度の乱切りにする。

5.（４）をバットに広げ、熱いうちに塩・白こしょう・酢の順にふり、なじませる。

※ポイント：じゃがいもが熱いうちに下味をつける！このひと手間が名店と家庭の味の大きな分かれ道！理由は、じゃがいものデンプンは温めると組織に隙間ができ、下味がなじみやすくなるため。

6.ベースのマヨネーズをつくる。

卵黄・マスタード・塩を混ぜる。少しずつサラダ油を加えながら混ぜ、固くなってきたら酢を入れ、角が立つくらいの固さになるまで混ぜる。※ポイント：分離を防ぐため、サラダ油は少しずつ加える！

7.ポテトサラダに合うマヨネーズをつくる。

ベースのマヨネーズ（４０グラム）を取り分け、牛乳をあわせる。

8.しっかりと冷めた（５）に（３）を入れ、軽く混ぜる。

（７）を入れ、さっくりとあえる。※ポイント：じゃがいものホクホク感を損なわないように混ぜすぎない！マヨネーズが全体に回ったらＯＫ！

【NHKあさイチ】永久保存版！極上ポテトサラダの作り方！東京南青山名店（青山ぼこい）安本秋男さん流のポテサラレシピ

なじみ客の声をもとに１０年！「食通たちが育てたポテトサラダ」

東京の南青山に、多くの食通たちが足を運ぶ老舗小料理店がありました。板長の安本秋男（やすもと・あきお）さんは、「母の味に近づけてほしいというのが客の要望。にんじんをやめたり、たまねぎを追加したり、完成するのに１０年ほどかかった」と笑います。

名店の味と家庭の味の大きな別れ道は、

【炒めたベーコンでうまみをプラスする】

地味ですが、このひと手間で“差”がつくんです。

引用 あさイチ“極上ポテトサラダ”の作り方

東京南青山名店（青山ぼこい）の安本秋男さん作り方

『材料』（4人分）

じゃがいも（メークイン）　500g

顆粒コンソメスープの素　小さじ1/2

ゆでたまご　3個

ベーコン　50g

きゅうり　2/3本

玉ねぎ　1/2個

市販のマヨネーズ　100g

黒こしょう　ふたつまみ

『作り方』

１．じゃがいもの皮をむく。

半分に切り、１センチ幅に切る。※ゆであがりの時間を同じにするため、
切る大きさをそろえる！

２．鍋に①・ひたひたの水・コンソメを入れ、中火で15分ほどゆでる。

※コンソメでじゃがいもに下味をつける。

３．②の湯を捨て、中火で粉ふきいもにし、水けを飛ばす。

目安は、鍋肌にじゃがいもの白い粉がつくくらい。※じゃがいものホクホク感を損なわないように、
しっかりと水けを飛ばす。

４．15分ほどゆでた卵の白身と黄身を分ける。

ボウルに移した③に黄身をほぐしながら入れ、１センチ角に切った白身を入れる。

5.フライパンでベーコンを焦げ目が付くぐらいに炒め、先程のボウルに入れる

たまねぎを1mm程の薄切りにし、もみながら流水で洗い流す
キッチンペーパーなどで水けをしっかり切る

6．きゅうりを小口切りにする

たまねぎを1mm程の薄切りにし、もみながら流水で洗い流すキッチンペーパーなどで水けをしっかり切る※じゃがいものホクホク感が薄れてしまうので、しっかりと水けを取る。

7．先程のボウルにきゅうり、黒胡椒を入れ、軽く混ぜる

8．最後にマヨネーズを入れ、さっくりとあえる

※じゃがいものホクホク感を損なわないように軽く混ぜる

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