【NHK・あさイチ】卵の素朴な疑問を解決!卵の保存方法・選び方?

引用:あさイチ たまごのウラ側&憧れのたまご料理のマル秘テク【NHK】の「あさイチ」
引用:あさイチ たまごのウラ側&憧れのたまご料理のマル秘テク

 

NHK・あさイチ『たまご料理』

 

NHK・ あさイチは月曜日~金曜日の8時15分から放送中。

 

2020年3月31日放送のあさイチの『クイズとくもり』は『たまごのウラ側&憧れのたまご料理のマル秘テク』の感想とまとめ。

 

NHK・あさイチ『卵の保存方法』『卵の選び方』

 

“物価の優等生”と言われ、食卓に欠かせない「たまご」。でも、知っているようで知らないことがたくさん。例えば、「殻が白いものと茶色のものの違いは?」「黄身が濃いほうがおいしい?」「値段の違いは?」「正しい保存方法は?」などなど。こうした素朴な疑問や値段のウラ側などに迫りながら、憧れのたまご料理を家で作る簡単テクニックを放送。

 

おしゃれなカフェメニュー「エッグベネディクト」。ポーチドエッグを美しく作る簡単ワザに加え、オランデーズ風のソースをたった3分で作る技をご紹介!オムレツをナイフで切って開く「ふわトロオムライス」の作り方も伝授!卵に酢を少し混ぜると、オムレツがふわトロになるんです。毎日の食卓にぜひご活用ください。

 

”あさイチ、たまご”に関する素朴な疑問

 

卵の黄身や殻の色は味や栄養に関係あるの?殻の色の違いは?

茨城県八千代町にある老舗鶏卵メーカーによると、黄身や殻の色は、味や栄養には関係ありません。黄身の色は、白っぽいものからオレンジ色までさまざまなものがありますが、黄身の色は食べているエサの色素によって決まるそうです。一般的に黄色なのは、主なエサがトウモロコシのためです。トウモロコシにマリーゴールドの粉末などを加えると鮮やかな黄色に、赤パプリカの粉末などを加えるとオレンジ色になります。トウモロコシの代わりに米を食べさせると、白っぽくなるそうです。

また、殻の色も、白や茶色のほか、さくら色や薄い青色のものもあります。殻の色の違いはたまごを産むニワトリの品種の違いです。白い殻のたまごを産む品種は白い羽のものが、茶色い殻のたまごを産む品種は茶色い羽のものが多いそうです。同じエサを食べていれば、殻が何色でも、たまごの味や栄養は変わらないそうです。

 

引用:あさイチ 卵の黄身や殻の色は味や栄養に関係あるの?

引用:あさイチ 卵の黄身や殻の色は味や栄養に関係あるの?

 

卵の値段が高い安いは何が違うの?

白いたまごに比べ、茶色のたまごのほうが値段が少し高い傾向なのは、茶色のたまごを産む品種のニワトリのほうがエサをよく食べるからだそうです。また、値段がかなり高いたまごは、栄養価の高い高価なエサを食べさせているからだそうです。エサの栄養はたまごに移行するため、DHAやビタミン、葉酸などを多く含むエサを食べさせたニワトリは、それらを多く含むたまごを産みます。そうした栄養強化卵は商品のパッケージに記載されていますので、買い求める際に参考にしてください。

 

卵のサイズの違いは?卵の大きさの違いで料理方法が違う?

たまごにはMサイズやLサイズなどがあります。ニワトリは若いほど小さいたまごを産み、成長するにつれて大きなたまごを産むようになります。しかし、黄身の大きさは一定以上は大きくならず、大きなたまごほど白身の比率が高くなる傾向があります。小さいサイズのたまごは黄身の比率が高く、味が濃く感じられるため、たまごかけごやゆでたまごがおすすめです。一方、大きいサイズは白身が多いので、大きく作りたいオムレツやメレンゲを使うお菓子作りなどにおすすめです。

 

たまごの殻の雑菌が心配!卵の殺菌方法は?

産みたてのたまごの殻にはさまざまな雑菌がついています。茨城県八千代町にある鶏卵メーカーで行われている洗浄消毒の様子を紹介しました。次亜塩素酸ナトリウムを薄めた洗浄水やブラシを使って消毒したり、人の目で汚れが残っているものを入念にチェックしたり、目には見えないわずかなヒビが入ったたまごを機械で検知したり、徹底した消毒殺菌を行っていました。内閣府の食品安全委員会は、サルモネラ菌が付いているたまごの割合は0.0029%、おおよそ10万個に3個としています。たとえサルモネラ菌がついていたとしても、増殖させなければ、食べても食中毒にはなりません。また、サルモネラ菌は75度以上で1分以上加熱すれば殺菌できます。

 

たまごの正しい保存方法は?

サルモネラ菌などの雑菌は10度以下であればほとんど増殖しないので、たまごは常温ではなく、冷蔵庫で保存してください。また、買ってきたたまごは水洗いしてはいけません。たまごの殻の表面には目に見えない小さな穴が無数にあいているため、水洗いすると、たまごが冷やされて中身が縮み、その隙間にサルモネラ菌などの雑菌が入り込んでしまうおそれがあるからです。買ってきたたまごは、パックのまま冷蔵庫にしまうのがオススメです。なお、卵の賞味期限は生で食べられる期限です。たまごの調理に詳しい峯木眞知子さんによると、賞味期限が過ぎても1か月程度であれば、75度以上で1分加熱すれば、安心して食べることができるそうです。

 

 

 引用:あさイチ たまごの正しい保存方法は?

引用:あさイチ たまごの正しい保存方法は?

 

卵は1日に何個まで食べていいの?

たまごには1個あたりおよそ220ミリグラムのコレステロールが含まれています。
厚生労働省の「食事摂取基準」(2020年版)では、健康な人はコレステロールの摂取目標量は定められていません。ただし、脂質異常症の人は、1日に200ミリグラム未満に抑えるのが望ましいとしています。コレステロールに詳しい医学博士の近藤和雄さんによると、健康な人は1日にたまご2個くらいなら毎日食べても気にする必要はないそうです。脂質異常症の診断を受けている人は、2~3日に1個など、医師と相談して食べるようにしてください。

 

引用:あさイチ 卵は1日に何個まで食べていいの?

引用:あさイチ 卵は1日に何個まで食べていいの?

 

 

NHKのあさイチ以外の”たまご”の他の情報

 

【NHK・ライフ】のレシピ動画

 

【44秒動画】料理のアレンジ広がる! 黄身の固さを自在に操れるコツと、ゆで時間の目安をご紹介。

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よく熱したフライパンに卵液を一気に流しこむのがコツ。混ぜる回数を数えれば、失敗しません。

 

【35秒動画】お家でカフェめし気分♪ 黄身がトロ~リ ポーチドエッグ

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【38秒動画】●料理の幅が広がる! アレンジ自在いり卵

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【NHK・所さんの目がテン!】タマゴの美味しい食べ方!

 

【NHK・ごちそうレシピ】目からウロコ!たまご料理のスゴ技

 

本日、あさイチ出演の『たまご研究家』東京家政大学・栄養学科教授 大学院研究科科長の峯木真知子さんの論文『鶏卵の知識とおいしさ

 

あさイチ エッグベネディクトの作り方

 

家で簡単!エッグベネディクトの作る方法。

エッグベネディクトはニューヨーク発祥の料理で、イングリッシュマフィンにベーコンとポーチドエッグをのせ、オランデーズソースという卵黄のソースをかけたもの。女性を中心に人気のカフェメニューです。オランデーズソースはとても手間がかかり、きちんと作ろうとすると1時間以上かかります。そこで、都内の人気店のシェフ、竹田昌宏さんに、3分で作れる“オランデーズ風ソース”を考案してもらい、家で簡単にエッグベネディクトを作る方法を紹介してもらいました。

 

引用:あさイチ エッグベネディクトの作り方

引用:あさイチ エッグベネディクトの作り方

 

 

エッグベネディクト作り方

 

  1. まずはオランデーズ風ソースを作る。
    クリームチーズを電子レンジにかけてやわらかくする。目安は600ワットで20秒。
  2. クリームチーズにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
  3. (2)をかき混ぜ続けながら、電子レンジ(目安は600ワットで30秒)で溶かしたバターを3回に分けて加えれば、オランデーズ風ソースの完成。
  4. 続いてポーチドエッグを作る。
    深めの鍋に湯を沸かし、Bを入れ、火加減をフツフツ程度に弱める。
  5. おたまなどで湯を混ぜて渦を作り、たまごを1つずつ静かに湯に入れる。
  6. 3分たったら湯からすくい上げ、ペーパータオルなどで水けをとったらポーチドエッグの完成。
  7. イングリッシュマフィンを横半分に切り、オーブントースターで焼いて、バターをぬる。
    ベーコンはフライパンでお好みの焼き加減に焼く。
  8. イングリッシュマフィン1枚にベーコン2枚分、ポーチドエッグ1コをのせ、オランデーズ風ソースをかければ完成。

 

エッグベネディクト材料・2人分

 

オランデーズ風ソース

  • バター(食塩不使用)10グラム
  • クリームチーズ80グラム
  • 卵黄1コ分
  • レモン汁小さじ2分の1

 

ポーチドエッグ

  • たまご4コ
  • 湯2リットル
  • 酢大さじ5
  • 塩20グラム
  • イングリッシュマフィン2コ
  • ベーコン(薄切り)8枚
  • バター(食塩不使用)適量

 

あさイチ ふわとろオムライスの作り方

 

「ふわトロオムレツ」の作り方

ナイフで切ると、ふわふわのオムレツがとろ~り流れる「ふわトロオムレツ」の作り方を洋食料理店オーナーシェフの大宮勝雄さんに教えていただきました。オムレツをふわとろにするコツは、たまごに酢を少し加えて混ぜ、中火で40秒ほど加熱すること。加熱時間が長くなるとたまごが固まってしまい、ふわとろになりません。また、チキンライスはケチャップだけに頼るとべちゃっとしてしまうので、トマトソースを作ってバターライスと炒めるのオススメだそうです。

 

引用:あさイチ 「ふわトロオムレツ」の作り方

引用:あさイチ 「ふわトロオムレツ」の作り方

 

オムライス作り方

  1. ごはんにバター10グラムを入れてよく混ぜ、さらにパプリカパウダーを加えて混ぜる。
    塩、こしょうをふって味を調えておく。
  2. 続いてトマトソースを作る。パプリカ、たまねぎは1センチ角に切る。
    マッシュルームは石づきを取り、4等分にする。ミニトマトはへたを取り、半分に切る。
  3. サラダ油とバターを中火で熱したフライパンに(2)を入れて軽く炒め、続いて、トマトジュースとトマトケチャップを入れ2分間煮る。塩、こしょうをふって味を調えればトマトソースの完成。
  4. サラダ油とバター10グラムを熱したフライパンに、(1)で作ったごはんと一口大に切って両面を軽く焼き色がつくまで焼いた鶏もも肉を入れ、軽く炒め合わせる。
  5. (4)をフライパンの奥へ寄せ、空いたスペースに(3)のトマトソースを入れる。
    トマトソースが煮立ったら全体を混ぜて、チキンライスを作る。
  6. 続いてふわとろオムレツを作る。
    ボウルにたまご、酢、こしょうを入れ、サラサラになるまでフォークで溶きほぐす。
  7. フライパンにサラダ油とバターを入れ、バターが溶けて軽く泡立つまで中火で熱する。
  8. フライパンに(6)を一気に流し入れ、耐熱性のへらで焼けた面を内側に剥がすように動かしながら形を整えていく。加熱時間はおよそ40秒。
  9. 皿に盛ったチキンライスの上に、(8)のオムレツを盛りつければできあがり。

 

オムライス材料

チキンライス

  • 鶏もも肉60グラム
  • ごはん(温かいもの)200グラム
  • バター(食塩不使用)20グラム
  • パプリカパウダー少々
  • 塩適量
  • こしょう適量
  • サラダ油大さじ1

 

トマトソース

  • パプリカ(赤・黄)各4分の1コ
  • たまねぎ4分の1コ
  • マッシュルーム3コ
  • ミニトマト5コ
  • トマトジュース(食塩不使用)50ミリリットル
  • トマトケチャップ50ミリリットル
  • 塩適量
  • こしょう適量
  • サラダ油小さじ1と2分の1
  • バター(食塩不使用)5グラム

 

ふわとろオムレツ

  • たまご4コ
  • 酢小さじ1
  • こしょう(白)少々
  • チキンライスお好みの量
  • サラダ油適量
  • バター(食塩不使用)10グラム

 

 

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●出典・参考・引用

「NHK」あさイチ

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