牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

引用:nhkあさイチ いまが旬!カキの“得する”ウラ側【NHK】の「あさイチ」情報
引用:nhkあさイチ いまが旬!カキの“得する”ウラ側

【広告】豊かな広島湾が育んだブランド牡蠣『かき小町(殻付き)』を数量限定販売【旬の逸品】




 

 

2020年2月17日放送分

「あさイチNHK」

牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技

一大産地・広島で教わる!料理をするときに役立つカキの情報を紹介します。

 

●牡蠣を安全に食べるにはどうしたらいいのか?専門家が解説

 

●大手百貨店の鮮魚コーナーでカキを縮ませない加熱法

 

●料理のレパートリーが増える!牡蠣料理の紹介

 

味覚を研究している研究者が発見した新しいカキ調味料の作り方

 

フランス大使公邸で、フランス流「カキのおもてなしメニュー」を特別に公開。

 

 

引用:nhkあさカキの”得する”裏側。

引用:nhkあさイチ カキの”得する”裏側。

 

この時期、旬を迎える「真ガキ」。

カキは女性が不足しがちな鉄分や亜鉛が豊富で、貧血予防や美肌など栄養がいっぱい。

 

牡蠣!いまが旬!牡蠣「生食用」と「加熱用」の違い

 

カキの”得する”裏側あさイチ。

牡蠣!いまが旬!牡蠣が美味しい季節です。

スーパーの牡蠣のむき身のパックには、「生食用」と「加熱用」があります。

 

引用:ウィーザーニュース 牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

引用:ウィーザーニュース 牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

 

 

「生食用」は新鮮だからと思っていませんか?

「生食用」と「加熱用」は獲れた海域から、その後の処理の仕方まで大違いなのです。

 

 

『生食用の牡蠣』のほうが新鮮というわけではありません!

 

採れた水域の違いで生食用と加熱用に分類される!

 

牡蠣の『生食用』は各県が定めた指定海域で獲れたものです。

 

牡蠣の『加熱用』はそれ以外の海域で獲れたものです。

 

引用:ウィーザーニュース 牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

引用:ウィーザーニュース 牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

 

生食用の牡蠣にとって怖いのは、ノロウイルスや食中毒菌に汚染されることです。

 

「生食用」の牡蠣は雑排水が流れ込む川の河口から離れた所。

汚染のリスクが低いエリアなどが指定海域に定められています。

「生食用牡蠣」は採取後に2〜3日かけて浄化工程があります。

 

牡蠣は1時間に20Lの海水を吸入・排出する性質を利用する。

真水は使用しない。海水で牡蠣の中キレイにします。

 

紫外線を照射するなどして無菌化した海水に2〜3日漬けて置きます。

厚生労働省の安全基準に適合していれば「牡蠣生食用」として出荷可能です。

 

引用:ウィーザーニュース 牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

引用:ウィーザーニュース 牡蠣!いまが旬!牡蠣の“得する”裏技【NHKあさイチ】

 

「加熱用」牡蠣のほうが太って美味しい?

 

指定海域外で養殖している「加熱用」の牡蠣は、一般的に栄養分が多い河口近くで養殖されている。
『加熱用』の牡蠣のほうが太っていて味も濃い!
生食用の牡蠣のほうが新鮮というわけではない。
生食用の牡蠣を牡蠣フライにしても小さくなり美味しくありません!

 

牡蠣フライの場合は『生食用』の牡蠣ではなく『加熱用』の牡蠣をフライにしましょう!

 

スーパーの美味しい牡蠣の選び方は?

 

 引用:nhkあさイチ スーパーの牡蠣の選び方


引用:nhkあさイチ スーパーの牡蠣の選び方

 

●牡蠣の色がクリーム色がかかった乳白色の牡蠣を選択する!白っぽい牡蠣は選ばない。

 

花の開いたような形の黒いひだ外套膜が閉まっている牡蠣を選択する

 

 

牡蠣の安全面は?

 

なぜ?牡蠣にあたるのか?

主な原因はノロウィルスです。

あたるかどうかは、体質・体調による個人差がある。

ノロウイルスが腸の細胞に付着しやすいかどうかは遺伝で決まっている。

免疫力が劣っている場合は症状が出やすい。

 

厚生労働省の加熱基準は

二枚貝などの食品の場合は中心部が

 

85度~90度で90秒以上

加熱する。

 

24時間

加熱した場合でもあたった場合はあればアレルギーの場合がある。

 

フランス大使館のフランス流の牡蠣料理は?

 

引用:nhkあさイチ フランス大使館のフランス流の牡蠣料理

引用:nhkあさイチ フランス大使館のフランス流の牡蠣料理

 

在日フランス大使公邸の専属シェフに、特別なときにふるまうカキ料理、「カキのポシェ」と生ガキに添える「エシャロットのソース」を教えてもらいました。

 

引用:nhkあさイチ 「エシャロットのソース」の作り方

引用:nhkあさイチ 「エシャロットのソース」の作り方

 

材料・適量

  • エシャロット適量
  • 赤ワインビネガー適量

 

エシャロットのソースの作り方

 

  1. エシャロットを細かく刻む。
    ※エシャロットがなければ、たまねぎや、たまねぎとみょうがを2:1の割合で混ぜたもので代用可。
  2. 赤ワインビネガーをいれて混ぜる。
    ※なければ、リンゴ酢でもよい。

 

牡蠣フライなど加熱しても牡蠣を縮ませない加熱法は?

 

引用:nhkあさイチ 加熱料理する技

引用:nhkあさイチ 加熱料理する技

 

あさイチ牡蠣下処理と牡蠣ごはん

しっかり火を通そうとして、カキが縮んでしまうということがありますよね。これを解決する調理法を、大手百貨店の鮮魚コーナーで教わりました。

 

大切なのは「下処理」。カキを洗うときに、真水ではなく、塩水(水500ミリリットルに塩大さじ1)を使うと、加熱したときに縮みにくくなるそうです。

 

カキの「炊き込みごはん」や「みぞれ餡(あん)」のレシピをご紹介しました。

 

ごはんが炊き上がってから、カキを入れて蒸らすことで、カキが縮むことを防ぎます。

 

カキの炊き込みごはん バターしょうゆ風味

 

引用:nhkあさイチ カキの炊き込みごはん バターしょうゆ風味

引用:nhkあさイチ カキの炊き込みごはん バターしょうゆ風味

 

材料・2人分

 

バター炒め
  • カキ150グラム
  • バター20グラム
  • しょうゆ大さじ1
炊き込みごはん
  • 米1.5カップ
  • しめじ2分の1パック
  • だし汁1.5カップ(市販のだしパック使用)
  • しょうゆ大さじ2分の1
  • みりん大さじ2分の1
  • 塩小さじ4分の1
お好みで 三つ葉適量

 

カキの炊き込みごはんの作り方

 

  1. カキを下処理する。塩水(水500ミリリットルに塩大さじ1)で洗う。
    そのあと、真水で手早く1~2回洗い、水分をふきとる。
  2. 米はといでザルにあげる。
  3. カキをバター20グラムで炒め、しょうゆ大さじ1で調味する。
    カキの身が縮んで、汁が鍋にたまったら火を止める。
    ※焼き上がりの目安は、片面3~4分。箸でおしてみて、ぷりっと跳ね返るまで。
    心配な場合は、竹串を刺して、先端が熱くなっていることを確認する。
  4. 炊飯器に米、小房に分けたしめじ(2分の1パック分)、A、(3)の煮汁を加えて炊く。
    炊き上がったらすぐにカキを入れ、予熱でむらす。
  5. 器に盛り、刻んだ三つ葉を散らす。

 

カキのみぞれ餡(あん)

 

引用:nhkあさイチ カキのみぞれ餡(あん)

引用:nhkあさイチ カキのみぞれ餡(あん)

 

塩水で洗ったあと、かたくり粉をまぶします。カキのまわりに膜をつくり、水分やうまみを閉じ込めて、ふっくらと加熱できます。

 

材料・2人分

  • カキ10粒
  • かたくり粉適量
  • 揚げ油適量
みぞれ餡(あん)
  • 大根おろし水けを切った状態で40グラム
  • だし汁150ミリリットル
  • みりん20ミリリットル
  • 薄口しょうゆ20ミリリットル
  • 水溶きかたくり粉 適量
  • ゆでた菜の花少々
  • しょうがのすりおろし少々

 

カキのみぞれ餡(あん)の作り方

 

  1. カキを下処理する。塩水(水500ミリリットルに塩大さじ1)で洗う。
    その後真水で手早く1~2回洗い、水分をふきとる。
  2. ポリ袋にカキとかたくり粉を加えて振り混ぜる。
  3. バットにあけ、一粒ずつ軽く手で握る。
  4. 170度に熱した油で約2分揚げる。
    揚げ上がりの目安は、黒いひだの部分がきつね色になるまで。
    バットにうつして、3~4分おく。
  5. 鍋でだし汁を熱し、薄口しょうゆとみりんで調味。
    大根おろしを加え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
  6. 器に盛り、ゆでた菜の花を飾り、みぞれ餡(あん)をかけ、しょうがのすりおろしをのせる

 

牡蠣の新感覚の調味料は?

 

引用:nhkあさイチ 牡蠣調味料 食べるオイスターソース

引用:nhkあさイチ 牡蠣調味料 食べるオイスターソース

 

食品の味を分析する研究所で、カキの味を飛躍的に向上させる「食べるオイスターソース」を教えてもらいました。生ガキや焼きガキに比べ、甘味、うまみ、コクをぐっとUPさせる調味料。

 

使うのは、カキとみりんだけです。カキの汁に含まれるアミノ酸とみりんに含まれる糖類が、加熱することで化学反応(メイラード反応)を起こし、香ばしい成分を生み出します。

 

「食べるオイスターソース」は、ごはん、うどん、パスタに振りかけたり、ハンバーグのソースとして使えます。

 

食べるオイスターソース

 

材料・ひと瓶(小さめのジャム)

  • カキ200グラム
  • みりん大さじ1
  • 水(あれば酒)大さじ1~2
お好みで バター(有塩または無塩)ひとかけ

 

食べるオイスターソースの作り方

  1. 軽く水をきったカキをフライパン(テフロン製がよい)に入れ、ふたをして8分以上加熱する。
    ※ふきこぼれるようならふたを半分ずらす。
  2. カキに火が通ったらフライパンから取り出し、お好みの大きさに刻む。
  3. フライパンに残った汁にみりんを加え、中火で煮詰める。
    カキの臭みが気になる場合は、このとき酒大さじ1を一緒に加える。
  4. 茶色くなりはじめ、においが変化(みたらしだんごのような香り)しだしたら、ゴムベラなどで混ぜながらさらに加熱する。とろりとした状態になったら火を止める。
  5. (2)を加えてなじませ、水分が足りないようであれば水(あれば酒)を大さじ1~2加えて、アルコール分がとぶまで軽く加熱する。
  6. 火を消して、お好みでバターを加えてからめ、完成。
  7. ※カキの量が少ないときは、エリンギやまいたけを刻んで入れてもよい。
    ※洋風に仕上げたい場合は、手順(5)の水(酒)の代わりにブランデーまたはウイスキーを加え、バターを絡める。

 

 

NHKの「あさイチ」の「おひとり様TV」の関連ブログはこちら

 

【NHKあさイチ】葉酸パワーの驚き!葉酸の美肌効果や葉酸の活用術!

【NHKあさイチ 】「二重あご」撃退大作戦!

【NHK・あさイチ 】糖質の新常識!極端な糖質制限で死亡率が高まる!「食品の糖質量の一覧」

【NHK・あさドラ 】NHKの朝ドラ「スカーレット 」撮影スタジオ見学に行って来た!感想は

 

 

●出典・参考・引用

NHKの「あさイチ」は日常生活のためになる情報が多いので

家族みんなで楽しく観ましょう♪

「NHK」あさイチ

【広告】豊かな広島湾が育んだブランド牡蠣『かき小町(殻付き)』を数量限定販売【旬の逸品】


コメント