NHKの人気情報番組『あさイチ』で、海のミルクとも呼ばれる大人気食材を特集した「今が旬の牡蠣（カキ）の“得する”裏技SP」が放送されました。

一大産地・広島で教わる料理に役立つ最新情報から、大手百貨店が実践する「縮ませない加熱法」、専門家による「安全な食べ方」の見解、さらにはフランス大使公邸の極上メニューまで。知っているだけで絶対にお得なカキの裏技を、分かりやすく綺麗に整理してお届けします！

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『あさイチ』牡蠣（カキ）の“得する”裏技特集の番組概要

まずは今回の放送に関する基本情報を整理しておきましょう。カキの栄養を120%活かし、家庭で安全に美味しく楽しむためのプロの知恵が次々と公開されました。

この時期、旬を迎える「真ガキ」。

カキは女性が不足しがちな鉄分や亜鉛が豊富で、貧血予防や美肌など栄養がいっぱい。

• キャスター：博多華丸・大吉、鈴木奈穂子アナウンサー
• メイン特集：今が旬の牡蠣の“得する”裏技を紹介！料理に役立つカキ情報SP

スタジオでは、カキのぷりぷり感を保つプロの調理技や、これまでにない新しいカキの味わい方に、華丸・大吉さんも「これは今夜すぐに試したい！」と大興奮。視聴者の間でもリアルタイムで大きな反響を呼びました。

 

牡蠣を安全に食べるには？専門家が徹底解説

家庭でカキを調理する際、最も気になるのが「食中毒（ノロウイルスなど）のリスク」です。番組では、食品安全や公衆衛生の専門家を迎え、科学的根拠に基づいた安心安全な調理法が解説されました。家庭で実践すべきポイントは以下の通りです。

• 「中心部までしっかり加熱」が鉄則
  ノロウイルスなどの原因菌を死滅させるには、カキの中心部が「85℃〜90℃の状態で90秒間以上」加熱される必要があります。表面に火が通っているように見えても、大粒のカキは中心まで熱が伝わっていないことがあるため、タイマーなどを使って確実に加熱時間を確保することが推奨されました。
• 調理器具の二次汚染を防ぐ
  生のカキを触った手や、使用した包丁・まな板・トングなどは、他の食材（特に加熱せずに食べる野菜など）に触れる前に、必ず洗剤で丁寧に洗い、熱湯などで消毒を行うことが重要です。
• 「生食用」と「加熱用」の正しい選び方
  「加熱用のほうが新鮮だから安全」というのは大きな誤解です。これは鮮度の違いではなく、採れた「海域（水質）」の違いによる分類です。生で食べる場合は、必ず指定された「生食用」を選び、加熱用はたとえどれほど新鮮に見えても決して生では食べないよう注意喚起がなされました。

 

牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは？

カキの”得する”裏側あさイチ。

牡蠣！いまが旬！牡蠣が美味しい季節です。

スーパーの牡蠣のむき身のパックには、「生食用」と「加熱用」があります。

 

「生食用」は新鮮だからと思っていませんか？

「生食用」と「加熱用」は獲れた海域から、その後の処理の仕方まで大違いなのです。

 

『生食用の牡蠣』のほうが新鮮というわけではありません！

採れた水域の違いで生食用と加熱用に分類される！

 

牡蠣の『生食用』は各県が定めた指定海域で獲れたものです。

 

牡蠣の『加熱用』はそれ以外の海域で獲れたものです。

生食用の牡蠣にとって怖いのは、ノロウイルスや食中毒菌に汚染されることです。

 

「生食用」の牡蠣は雑排水が流れ込む川の河口から離れた所。

汚染のリスクが低いエリアなどが指定海域に定められています。

「生食用牡蠣」は採取後に2〜3日かけて浄化工程があります。

 

牡蠣は1時間に20Lの海水を吸入・排出する性質を利用する。

真水は使用しない。海水で牡蠣の中キレイにします。

 

紫外線を照射するなどして無菌化した海水に2〜3日漬けて置きます。

厚生労働省の安全基準に適合していれば「牡蠣生食用」として出荷可能です。

「加熱用」牡蠣のほうが太って美味しい？

 

指定海域外で養殖している「加熱用」の牡蠣は、一般的に栄養分が多い河口近くで養殖されている。

『加熱用』の牡蠣のほうが太っていて味も濃い！

生食用の牡蠣のほうが新鮮というわけではない。

 

鮮魚のプロが伝授！スーパーで絶対に失敗しない「美味しい牡蠣」の選び方

あさイチで紹介された調理の裏技を活かすためにも、スーパーの鮮魚コーナーで一番状態の良い牡蠣をゲットしましょう！パック詰めされた牡蠣でも、以下の4つのポイントをチェックするだけで、プリプリで旨味が詰まった極上の牡蠣を見分けることができます。

• 1. 貝柱が「半透明で肉厚」なものを選ぶ
  パックの隙間から牡蠣の貝柱をチェック。貝柱がツヤのある半透明で、キュッと丸く盛り上がっているものは鮮度抜群の証拠です。真っ白に濁って平らになっているものは鮮度が落ちています。
• 2. 外側のひだが「真っ黒で縮れている」ものを選ぶ
  身の周りにある黒い波打ったエッジ（ひだ）に注目。色が漆黒のように真っ黒で、細かくしっかりと波打っているものは身が引き締まっていて新鮮です。全体的に茶色っぽく伸び切っているものは避けましょう。
• 3. 身全体が「乳白色」で「パックの底に水が溜まっていない」ものを選ぶ
  身の中央がふっくらとした美しい乳白色（クリーム色）をしているものがベストです。黄色みが強くなっているものや、パックの底に濁った白い水（ドリップ）が大量に溜まっているものは、旨味が外に逃げてしまっています。
• 4. 加熱料理には大粒で濃厚な「加熱用」を選ぶ
  生食用と加熱用は鮮度の違いではなく採れた海域の違いです。沿岸で育つ「加熱用」のほうが山からの栄養をたっぷり吸っているため、身が大きく縮みにくく、加熱したときに圧倒的に濃厚でジューシーな旨味を楽しめます。

●牡蠣の色がクリーム色がかかった乳白色の牡蠣を選択する！白っぽい牡蠣は選ばない。

●花の開いたような形の黒いひだ外套膜が閉まっている牡蠣を選択する！

 

牡蠣の安全面：なぜあたるのか？原因と厚生労働省の加熱基準

家庭でカキを調理する際、最も気になるのが「食中毒（ノロウイルスなど）のリスク」です。同じカキを食べても、あたる人とあたらない人がいる理由や、国が定める安全な加熱基準について科学的な事実を詳しく解説します。

🔍 なぜ？牡蠣にあたる主な原因と個人差の秘密

• 主な原因は「ノロウイルス」
  カキが海水を吸い込む際に体内に濃縮されたノロウイルスが、人間のお腹に入ることが主な原因です。
• あたるかどうかは体質・体調による個人差がある
  同じ料理を食べても発症に差が出るのは、その日の免疫力の違いが影響します。寝不足や疲労で免疫力が劣っている場合は症状が出やすくなります。
• 遺伝（血液型）で決まる腸の仕組み
  近年の研究で、ノロウイルスが腸の細胞に付着しやすいかどうかは、生まれ持った遺伝（血液型抗体など）で決まっていることが分かっています。付着しにくい遺伝子を持つ人は、同じカキを食べてもあたりにくい体質です。
• 加熱してもあたる場合は「アレルギー」の可能性も
  ノロウイルスは熱に弱いため、極端に言えば24時間加熱した場合でもあたる（嘔吐・下痢などの症状が出る）ようであれば、ウイルスではなくカキに対する「食物アレルギー」の可能性が高いため注意が必要です。

🔥 厚生労働省が定める二枚貝の加熱基準

ノロウイルスによる食中毒を確実に防ぐため、厚生労働省はカキなどの二枚貝に対して以下の明確な数値基準を設けています。家庭で調理する際は必ずこの基準を守りましょう。

二枚貝などの食品の場合は、中心部が「85度～90度で90秒以上」加熱する。

大粒のカキは表面に火が通って見えても、中心部の温度が上がっていないケースがあります。タイマー等を利用し、カキの芯までしっかり85℃以上の熱が加わった状態で90秒以上加熱することを徹底するのが最大の安全対策です。

 

 

フランス大使館のフランス流の牡蠣料理は？

フランス大使公邸流！贅沢な「カキのおもてなしメニュー」
世界的な美食の国であるフランスの大使公邸の厨房を取材。本場フランス流の、見た目も華やかでエレガントなカキのおもてなしメニューが特別に公開されました。

 

在日フランス大使公邸の専属シェフに、特別なときにふるまうカキ料理、「カキのポシェ」と生ガキに添える「エシャロットのソース」を教えてもらいました。

 

 

材料・適量

• エシャロット適量
• 赤ワインビネガー適量

 

エシャロットのソースの作り方

 

1. エシャロットを細かく刻む。
   ※エシャロットがなければ、たまねぎや、たまねぎとみょうがを２：１の割合で混ぜたもので代用可。
2. 赤ワインビネガーをいれて混ぜる。
   ※なければ、リンゴ酢でもよい。

 

牡蠣フライなど加熱しても牡蠣を縮ませない加熱法は？

 

 

あさイチ牡蠣下処理と牡蠣ごはん

しっかり火を通そうとして、カキが縮んでしまうということがありますよね。これを解決する調理法を、大手百貨店の鮮魚コーナーで教わりました。

 

大切なのは「下処理」。カキを洗うときに、真水ではなく、塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１）を使うと、加熱したときに縮みにくくなるそうです。

 

カキの「炊き込みごはん」や「みぞれ餡（あん）」のレシピをご紹介しました。

 

ごはんが炊き上がってから、カキを入れて蒸らすことで、カキが縮むことを防ぎます。

 

カキの炊き込みごはん　バターしょうゆ風味

 

 

材料・２人分

 

バター炒め

• カキ１５０グラム
• バター２０グラム
• しょうゆ大さじ１

炊き込みごはん

• 米１．５カップ
• しめじ２分の１パック

• だし汁１．５カップ（市販のだしパック使用）

• しょうゆ大さじ２分の１
• みりん大さじ２分の１
• 塩小さじ４分の１

お好みで　三つ葉適量

 

カキの炊き込みごはんの作り方

 

1. カキを下処理する。塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１）で洗う。
   そのあと、真水で手早く１～２回洗い、水分をふきとる。
2. 米はといでザルにあげる。
3. カキをバター２０グラムで炒め、しょうゆ大さじ１で調味する。
   カキの身が縮んで､汁が鍋にたまったら火を止める。
   ※焼き上がりの目安は、片面３～４分。箸でおしてみて、ぷりっと跳ね返るまで。
   心配な場合は、竹串を刺して、先端が熱くなっていることを確認する。
4. 炊飯器に米、小房に分けたしめじ（２分の１パック分）、Ａ、（３）の煮汁を加えて炊く。
   炊き上がったらすぐにカキを入れ、予熱でむらす。
5. 器に盛り、刻んだ三つ葉を散らす。

 

カキのみぞれ餡（あん）

 

 

塩水で洗ったあと、かたくり粉をまぶします。カキのまわりに膜をつくり、水分やうまみを閉じ込めて、ふっくらと加熱できます。

 

材料・２人分

 

1. カキを下処理する。塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１）で洗う。
   その後真水で手早く１～２回洗い、水分をふきとる。
2. ポリ袋にカキとかたくり粉を加えて振り混ぜる。
3. バットにあけ、一粒ずつ軽く手で握る。
4. １７０度に熱した油で約２分揚げる。
   揚げ上がりの目安は、黒いひだの部分がきつね色になるまで。
   バットにうつして、３～４分おく。
5. 鍋でだし汁を熱し、薄口しょうゆとみりんで調味。
   大根おろしを加え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
6. 器に盛り、ゆでた菜の花を飾り、みぞれ餡（あん）をかけ、しょうがのすりおろしをのせる

 

牡蠣の新感覚のおすすめ調味料は？

 

 

食品の味を分析する研究所で、カキの味を飛躍的に向上させる「食べるオイスターソース」を教えてもらいました。生ガキや焼きガキに比べ、甘味、うまみ、コクをぐっとＵＰさせる調味料。

 

使うのは、カキとみりんだけです。カキの汁に含まれるアミノ酸とみりんに含まれる糖類が、加熱することで化学反応（メイラード反応）を起こし、香ばしい成分を生み出します。

 

「食べるオイスターソース」は、ごはん、うどん、パスタに振りかけたり、ハンバーグのソースとして使えます。

 

食べるオイスターソース

 

材料・ひと瓶（小さめのジャム）

• カキ２００グラム
• みりん大さじ１
• 水（あれば酒）大さじ１～２

お好みで　バター（有塩または無塩）ひとかけ

 

食べるオイスターソースの作り方

1. 軽く水をきったカキをフライパン（テフロン製がよい）に入れ、ふたをして８分以上加熱する。
   ※ふきこぼれるようならふたを半分ずらす。
2. カキに火が通ったらフライパンから取り出し、お好みの大きさに刻む。
3. フライパンに残った汁にみりんを加え、中火で煮詰める。
   カキの臭みが気になる場合は、このとき酒大さじ１を一緒に加える。
4. 茶色くなりはじめ、においが変化（みたらしだんごのような香り）しだしたら、ゴムベラなどで混ぜながらさらに加熱する。とろりとした状態になったら火を止める。
5. （２）を加えてなじませ、水分が足りないようであれば水（あれば酒）を大さじ１～２加えて、アルコール分がとぶまで軽く加熱する。
6. 火を消して、お好みでバターを加えてからめ、完成。
7. ※カキの量が少ないときは、エリンギやまいたけを刻んで入れてもよい。
   ※洋風に仕上げたい場合は、手順（５）の水（酒）の代わりにブランデーまたはウイスキーを加え、バターを絡める。

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●出典・参考・引用

「NHK」あさイチ

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