【あさイチ】牡蠣！いまが旬！牡蠣の“得する”裏技
2月17日放送分
「あさイチNHK」
今が旬の牡蠣の“得する”裏技を紹介します。
一大産地・広島で教わる！料理をするときに役立つカキの情報を紹介します。
●牡蠣を安全に食べるにはどうしたらいいのか？専門家が解説
●大手百貨店の鮮魚コーナーでカキを縮ませない加熱法は？
●料理のレパートリーが増える牡蠣料理法は？
●味覚を研究している研究者が発見した新しいカキ調味料の作り方は？
●フランス大使公邸で、フランス流「カキのおもてなしメニュー」を特別に公開。
引用:nhkあさイチ カキの”得する”裏側。
この時期、旬を迎える「真ガキ」。
カキは女性が不足しがちな鉄分や亜鉛が豊富で、貧血予防や美肌など栄養がいっぱい。
牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは？
カキの”得する”裏側あさイチ。
牡蠣！いまが旬！牡蠣が美味しい季節です。
スーパーの牡蠣のむき身のパックには、「生食用」と「加熱用」があります。
引用:ウィーザーニュース 牡蠣！いまが旬！牡蠣の“得する”裏技【ＮＨＫあさイチ】
「生食用」は新鮮だからと思っていませんか？
「生食用」と「加熱用」は獲れた海域から、その後の処理の仕方まで大違いなのです。
『生食用の牡蠣』のほうが新鮮というわけではありません！
採れた水域の違いで生食用と加熱用に分類される！
牡蠣の『生食用』は各県が定めた指定海域で獲れたものです。
牡蠣の『加熱用』はそれ以外の海域で獲れたものです。
引用:ウィーザーニュース 牡蠣！いまが旬！牡蠣の“得する”裏技【ＮＨＫあさイチ】
生食用の牡蠣にとって怖いのは、ノロウイルスや食中毒菌に汚染されることです。
「生食用」の牡蠣は雑排水が流れ込む川の河口から離れた所。
汚染のリスクが低いエリアなどが指定海域に定められています。
「生食用牡蠣」は採取後に2〜3日かけて浄化工程があります。
牡蠣は1時間に20Lの海水を吸入・排出する性質を利用する。
真水は使用しない。海水で牡蠣の中キレイにします。
紫外線を照射するなどして無菌化した海水に2〜3日漬けて置きます。
厚生労働省の安全基準に適合していれば「牡蠣生食用」として出荷可能です。
引用:ウィーザーニュース 牡蠣！いまが旬！牡蠣の“得する”裏技【ＮＨＫあさイチ】
「加熱用」牡蠣のほうが太って美味しい？
牡蠣フライの場合は『生食用』の牡蠣ではなく『加熱用』の牡蠣をフライにしましょう！
スーパーの美味しい牡蠣の選び方は？
引用:nhkあさイチ スーパーの牡蠣の選び方
●牡蠣の色がクリーム色がかかった乳白色の牡蠣を選択する！白っぽい牡蠣は選ばない。
●花の開いたような形の黒いひだ外套膜が閉まっている牡蠣を選択する！
牡蠣の安全面は？
なぜ？牡蠣にあたるのか？
主な原因はノロウィルスです。
あたるかどうかは、体質・体調による個人差がある。
ノロウイルスが腸の細胞に付着しやすいかどうかは遺伝で決まっている。
免疫力が劣っている場合は症状が出やすい。
厚生労働省の加熱基準は
二枚貝などの食品の場合は中心部が
85度～90度で90秒以上
加熱する。
24時間
加熱した場合でもあたった場合はあればアレルギーの場合がある。
フランス大使館のフランス流の牡蠣料理は？
引用:nhkあさイチ フランス大使館のフランス流の牡蠣料理
在日フランス大使公邸の専属シェフに、特別なときにふるまうカキ料理、「カキのポシェ」と生ガキに添える「エシャロットのソース」を教えてもらいました。
引用:nhkあさイチ 「エシャロットのソース」の作り方
材料・適量
- エシャロット適量
- 赤ワインビネガー適量
エシャロットのソースの作り方
- エシャロットを細かく刻む。
※エシャロットがなければ、たまねぎや、たまねぎとみょうがを２：１の割合で混ぜたもので代用可。 - 赤ワインビネガーをいれて混ぜる。
※なければ、リンゴ酢でもよい。
牡蠣フライなど加熱しても牡蠣を縮ませない加熱法は？
引用:nhkあさイチ 加熱料理する技
あさイチ牡蠣下処理と牡蠣ごはん
しっかり火を通そうとして、カキが縮んでしまうということがありますよね。これを解決する調理法を、大手百貨店の鮮魚コーナーで教わりました。
大切なのは「下処理」。カキを洗うときに、真水ではなく、塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１）を使うと、加熱したときに縮みにくくなるそうです。
カキの「炊き込みごはん」や「みぞれ餡（あん）」のレシピをご紹介しました。
ごはんが炊き上がってから、カキを入れて蒸らすことで、カキが縮むことを防ぎます。
カキの炊き込みごはん バターしょうゆ風味
引用:nhkあさイチ カキの炊き込みごはん バターしょうゆ風味
材料・２人分
- バター炒め
- カキ１５０グラム
- バター２０グラム
- しょうゆ大さじ１
- 炊き込みごはん
- 米１．５カップ
- しめじ２分の１パック
- だし汁１．５カップ（市販のだしパック使用）
- しょうゆ大さじ２分の１
- みりん大さじ２分の１
- 塩小さじ４分の１
- お好みで 三つ葉適量
カキの炊き込みごはんの作り方
- カキを下処理する。塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１）で洗う。
そのあと、真水で手早く１～２回洗い、水分をふきとる。 - 米はといでザルにあげる。
- カキをバター２０グラムで炒め、しょうゆ大さじ１で調味する。
カキの身が縮んで､汁が鍋にたまったら火を止める。
※焼き上がりの目安は、片面３～４分。箸でおしてみて、ぷりっと跳ね返るまで。
心配な場合は、竹串を刺して、先端が熱くなっていることを確認する。 - 炊飯器に米、小房に分けたしめじ（２分の１パック分）、Ａ、（３）の煮汁を加えて炊く。
炊き上がったらすぐにカキを入れ、予熱でむらす。 - 器に盛り、刻んだ三つ葉を散らす。
カキのみぞれ餡（あん）
引用:nhkあさイチ カキのみぞれ餡（あん）
塩水で洗ったあと、かたくり粉をまぶします。カキのまわりに膜をつくり、水分やうまみを閉じ込めて、ふっくらと加熱できます。
材料・２人分
- カキ１０粒
- かたくり粉適量
- 揚げ油適量
- みぞれ餡（あん）
- 大根おろし水けを切った状態で４０グラム
- だし汁１５０ミリリットル
- みりん２０ミリリットル
- 薄口しょうゆ２０ミリリットル
- 水溶きかたくり粉 適量
- ゆでた菜の花少々
- しょうがのすりおろし少々
カキのみぞれ餡（あん）の作り方
- カキを下処理する。塩水（水５００ミリリットルに塩大さじ１）で洗う。
その後真水で手早く１～２回洗い、水分をふきとる。 - ポリ袋にカキとかたくり粉を加えて振り混ぜる。
- バットにあけ、一粒ずつ軽く手で握る。
- １７０度に熱した油で約２分揚げる。
揚げ上がりの目安は、黒いひだの部分がきつね色になるまで。
バットにうつして、３～４分おく。 - 鍋でだし汁を熱し、薄口しょうゆとみりんで調味。
大根おろしを加え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。 - 器に盛り、ゆでた菜の花を飾り、みぞれ餡（あん）をかけ、しょうがのすりおろしをのせる
牡蠣の新感覚のおすすめ調味料は？
引用:nhkあさイチ 牡蠣調味料 食べるオイスターソース
食品の味を分析する研究所で、カキの味を飛躍的に向上させる「食べるオイスターソース」を教えてもらいました。生ガキや焼きガキに比べ、甘味、うまみ、コクをぐっとＵＰさせる調味料。
使うのは、カキとみりんだけです。カキの汁に含まれるアミノ酸とみりんに含まれる糖類が、加熱することで化学反応（メイラード反応）を起こし、香ばしい成分を生み出します。
「食べるオイスターソース」は、ごはん、うどん、パスタに振りかけたり、ハンバーグのソースとして使えます。
食べるオイスターソース
材料・ひと瓶（小さめのジャム）
- カキ２００グラム
- みりん大さじ１
- 水（あれば酒）大さじ１～２
- お好みで バター（有塩または無塩）ひとかけ
食べるオイスターソースの作り方
- 軽く水をきったカキをフライパン（テフロン製がよい）に入れ、ふたをして８分以上加熱する。
※ふきこぼれるようならふたを半分ずらす。 - カキに火が通ったらフライパンから取り出し、お好みの大きさに刻む。
- フライパンに残った汁にみりんを加え、中火で煮詰める。
カキの臭みが気になる場合は、このとき酒大さじ１を一緒に加える。 - 茶色くなりはじめ、においが変化（みたらしだんごのような香り）しだしたら、ゴムベラなどで混ぜながらさらに加熱する。とろりとした状態になったら火を止める。
- （２）を加えてなじませ、水分が足りないようであれば水（あれば酒）を大さじ１～２加えて、アルコール分がとぶまで軽く加熱する。
- 火を消して、お好みでバターを加えてからめ、完成。
- ※カキの量が少ないときは、エリンギやまいたけを刻んで入れてもよい。
※洋風に仕上げたい場合は、手順（５）の水（酒）の代わりにブランデーまたはウイスキーを加え、バターを絡める。
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●出典・参考・引用
「NHK」あさイチ
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